最新記事

インタビュー

NY著名フレンチシェフが休業、日本に和食を学びに来る!

2016年6月17日(金)16時12分
小暮聡子(ニューヨーク支局)

――自分のレシピを盗まれた、とは思わないのですか。

 ノー。誰も盗んでなどいない。レシピを1つ差し出したら、翌週には新しい料理を考案すればいい。自分の手元で囲い続けていたら、新しいアイデアが出てくる余地がなくなってしまう。作ったら差し出して、常に新しいアイデアを探せるよう脳を空っぽにしておかないといけない。盗むのではなく、共有しているだけだ。互いに助け合い、互いの料理を褒め合う。誰かの料理に自分らしさを少し加えて、進化させていく。

【参考記事】1日だけ開店のポップアップレストラン、全米に増殖中

――逆に、自分の料理に和食の要素を取り入れると「フランス料理」でなくなるとは考えませんか。

 いいや。私は「クズ(葛)」など日本の食材を多く使っているが、「フュージョン料理」ではない。私はフュージョン料理を「コンフュージョン料理」(混乱している料理)と呼んでいる。

 例えば、ブーレイのメニューの1つに黒トリュフと鰹ダシ(出汁)をマリアージュさせた茶碗蒸しがある。茶碗蒸しはフランス料理では「フラン」といって、もともとはフランス人が日本人に教えたものだ。フランス人は、伝説的なシェフであるオーギュスト・エスコフィエ(1846~1935年)の時代からフランを作っていて、その少し硬めのフランを日本人が軽めにアレンジした。私が作る黒トリュフのフランは新しいわけではなく、単に(従来のフランと)食感が違うだけだ。

 今は、フランスのシェフの多くが昆布、味噌、柚子などを使っている。食べている側はそれらが日本のものだとは分からないし、日本の食材は健康的という利点もある。

ny160617-c2.jpg

(左から)雲丹のキャビア乗せ、クズ製のクラッカーに黒トリュフを乗せたアミューズ、黒トリュフと鰹ダシをマリアージュさせたフラン(筆者撮影)

――和食に関心を持ったのはいつですか。

 90年代後半のことだ。一度ブーレイを閉じてタイ王国の王室シェフを務めていた際、辻さん(編集部注:辻調グループ代表の辻芳樹氏)が「東京に来てください、1週間料理を教えましょう」と誘ってきた。行ってみると、1日目は丸一日ダシ作り。2日目はまた別の種類のダシ作り......。とても面白いと思い、その3年後には日本から食材を取り寄せるようになった。クズ、西京味噌、昆布、数種類の醤油や餅などだ。

 和食ブームのおかげで今は当時の3倍の種類の食材が手に入るようになったが、クズやダシをフランス料理に取り入れたのは私が最初だ。現在はニューヨークにいるビジネス関係者が和食の素材に興味を持っていて、その対象はクズ、さまざまな種類の豆腐、湯葉、蕎麦、漬物など多岐に渡る。

――日本で好きなレストラン、トップ3を教えてください。

 まず絶対に、京都の「天ぷら 松」。息子が店を継いでいるが、彼はブーレイで数カ月働いていたことがある。次は京都の「吉兆 嵐山本店」で、伝統が息づき完成されている。銀座の「壬生」も好きだが、ここは会員制。他にもたくさんある。銀座の「寿司幸」や京都の「未在」も好きだし、大阪の「カハラ」も素晴らしい。

ニュース速報

ワールド

インドのコロナ死者数、2日連続4000人超 全土封

ワールド

中国のロケット残骸、インド洋に落下と国営メディア 

ワールド

米コロニアル・パイプラインのハッカー、大量のデータ

ワールド

再送-米最大の石油パイプライン停止、サイバー攻撃で

MAGAZINE

特集:韓国ドラマ&映画 50

2021年4月27日/2021年5月11日号(5/ 4発売)

韓国を飛び出し、世界で支持を広げ続ける「進撃の韓流」── いま見るべき映画&ドラマ50作を厳選して紹介

人気ランキング

  • 1

    オーストラリアで囁かれ始めた対中好戦論

  • 2

    メーガン妃を誕生日写真から「外した」チャールズ皇太子に賛否...「彼女に失礼」「ごく普通」

  • 3

    プロポーズを断っただけなのに...あまりに理不尽に殺害された若き女性の悲劇

  • 4

    新型コロナ感染で「軽症で済む人」「重症化する人」…

  • 5

    かわいい赤ちゃんの「怖すぎる」声に、両親もスタジ…

  • 6

    新型コロナが「ただの風邪症状を引き起こすウイルス…

  • 7

    激烈受験バトルを風刺し大ヒット!『SKYキャッスル』…

  • 8

    新型コロナが重症化してしまう人に不足していた「ビタ…

  • 9

    パリス・ヒルトン、ネットで有名なセクシー「パーテ…

  • 10

    利権がつなぐ日本とミャンマー「独自のパイプ」 ODA…

  • 1

    オーストラリアで囁かれ始めた対中好戦論

  • 2

    メーガン妃を誕生日写真から「外した」チャールズ皇太子に賛否...「彼女に失礼」「ごく普通」

  • 3

    かわいい赤ちゃんの「怖すぎる」声に、両親もスタジオも爆笑

  • 4

    パリス・ヒルトン、ネットで有名なセクシー「パーテ…

  • 5

    話題の脂肪燃焼トレーニング「HIIT(ヒット)」は、心…

  • 6

    はるな愛「私のとっておき韓国映画5本」 演技に引き…

  • 7

    プロポーズを断っただけなのに...あまりに理不尽に殺…

  • 8

    新型コロナ感染で「軽症で済む人」「重症化する人」…

  • 9

    「心をえぐられた」「人生で一番泣いた」...ハリー杉…

  • 10

    コロナとさえ戦わない絶望の国ニッポン

  • 1

    メーガン・マークル、今度は「抱っこの仕方」に総ツッコミ 「赤ちゃん大丈夫?」「あり得ない」

  • 2

    「お金が貯まらない家庭の玄関先でよく見かける」1億円貯まる人は置かない『あるもの』とは

  • 3

    親日家女性の痛ましすぎる死──「日本は安全な国だと思ってた」母親らが会見で涙

  • 4

    オーストラリアで囁かれ始めた対中好戦論

  • 5

    ヘンリー王子、イギリス帰国で心境に変化...メーガン…

  • 6

    韓国、学生は原発処理水放出に断髪で抗議、専門機関…

  • 7

    ビットコインバブルは2021年ほぼ間違いなく崩壊する

  • 8

    メーガン妃を誕生日写真から「外した」チャールズ皇…

  • 9

    知らない女が毎日家にやってくる──「介護される側」…

  • 10

    脳の2割を失い女王に昇格 インドクワガタアリの驚く…

PICTURE POWER

レンズがとらえた地球のひと・すがた・みらい

投資特集 2021年に始める資産形成 英会話特集 Newsweek 日本版を読みながらグローバルトレンドを学ぶ
日本再発見 シーズン2
CCCメディアハウス求人情報
定期購読
期間限定、アップルNewsstandで30日間の無料トライアル実施中!
Wonderful Story
メンバーシップ登録
CHALLENGING INNOVATOR
「韓国ドラマ&映画50」SNSキャンペーン 売り切れのないDigital版はこちら
World Voice

MOOK

ニューズウィーク日本版別冊

好評発売中

STORIES ARCHIVE

  • 2021年5月
  • 2021年4月
  • 2021年3月
  • 2021年2月
  • 2021年1月
  • 2020年12月