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インタビュー

NY著名フレンチシェフが休業、日本に和食を学びに来る!

2016年6月17日(金)16時12分
小暮聡子(ニューヨーク支局)

Photo: Satoko Kogure for Newsweek Japan

<ニューヨークを代表するシェフであるデービッド・ブーレイ氏が、経営するフランス料理店を休業し、日本などに"武者修行"に行くという。日本には合計4カ月間滞在し、訪れるのは金沢や沖縄など。なぜ彼はそれほどまで和食に入れ込んでいるのか。さらに独占取材でわかった、ニューヨーカーから悲鳴(?)が聞こえてきそうなもう1つのニュースとは――。> (写真がブーレイ氏。6月15日、ブラッシュストロークにて撮影)

 ニューヨーク通の日本人なら、1度はこの店の名前を耳にしたことがあるだろう――トライベッカ地区にある人気フランス料理店「ブーレイ」。87年のオープン以来、移転を経つつ何度もミシュランの星を獲得し、今年3月にも辛口レビューで知られるニューヨーク・タイムズ紙のピート・ウェルズ記者が3つ星を掲げて絶賛した(最高評価は4つ星)ほど、ブレないクオリティを保っているレストランだ。

 同店のオーナーを務めるのが、ニューヨークを代表するトップシェフであるデービッド・ブーレイ氏(63)だ。早くからフレンチに和食の要素を取り入れてきたうえ、5年前には辻調グループ(大阪市)とタッグを組んで日本食レストラン「ブラッシュストローク」をオープン。こちらも和食ブームに沸くニューヨークで高い評価を受けてきた。

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 ところがそのブーレイ氏、今月7日に、今年10月末をもってブーレイを「休業する」と発表した。彼は今月3日、日本政府から世界に和食の魅力をPRする「日本食普及の親善大使」に正式に任命されたばかり。休業期間中に日本を始めとする複数の国で食と健康について「学んでくる」というが、彼が大人気レストランを閉じてまでやりたいこととは何なのか。ディナーの準備が始まる前の午後のひととき、ブーレイの向かい側にあるブラッシュストロークの店内でブーレイ氏に話を聞いた。

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「ブーレイ」のドアを開けると、本物の林檎たちが迎えてくれる 。林檎の香りに包まれながらの入店(筆者撮影)

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店内のダイニングルームに入る前のサロン。まるで絵画の世界に迷い込んだかのよう(筆者撮影)

――ブーレイを閉じた後、日本に行くというのは本当ですか。

 閉店ではなく休業するだけだが、日本に行くというのは本当だ。休業期間中には、4回に分けて約1カ月間ずつ日本に滞在するつもりだ。日本に行って、まずは石川県金沢市で農業や漁業、懐石料理や和食のコンセプト全般について学んでくる。食に関して日本で最もハイクオリティな県は、石川だと聞いているからだ。あらゆる日本人が、農業と漁業は京都以上だと教えてくれた。食については、石川県が一番だと。

 日本の料理人からしか学べないことというのはたくさんあるが、その1つが「発酵」だ。食品発酵について学ぶため、金沢の次に沖縄に行く。沖縄の人はなぜ長生きなのか。ストレスがないせいかもしれないが、それだけではないだろう。食事も重要に違いない。

 例えば、女性は老いると骨粗しょう症など骨に異常をきたしがちだが、発酵食品である納豆を食べている人の骨は強い。大豆はカルシウムが豊富なだけでなく、発酵させることでビタミンKが生まれる。私も納豆が大好きで、妻は毎日食べている。沖縄では、麹(こうじ)など様々な種類のバクテリア(細菌)について学ぶつもりだ。沖縄料理の手法で、豆腐を麹漬けにして数日置くとチーズのような食感になる。日本の食材とテクニックを使って、自分のフランス料理を強化したい。

 また、学ぶだけではなく著名な料理人たちと一緒にキッチンにも立つ予定だ。どの店かは決まっていないが、私が彼らに自分のアイデアを教え、彼らも私に教えてくれる。私の店で出している黒トリュフを使ったメニューの1つは、今や京都の料理人が自分の店でも出している。同じレシピだ!

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