どんなにサービスが悪くても、チップは15％払うべし

おもてなしは無料じゃない　寿司の名店「スシ・ヤスダ」や、「シェイク・シャック」創業者の経営レストランなど、ニューヨークではチップ廃止に踏み切る店が出てきたが、それで客が払う総額が安くなるわけではない　Leontura-iStock.

　アメリカのレストランで食事をして、会計の際に立ちはだかる壁と言えば――チップだ。年末年始のアメリカ旅行で、気持ち良く酔っ払っているところ「何パーセント掛けると合計いくら？」という計算を強いられ目が覚めた、という人も多いはず。だが最近、チップ大国アメリカでこの非情な慣習に廃止の動きが見え始めている。

　ニューヨークでは2013年、寿司の名店「スシ・ヤスダ」が日本式を掲げてチップ制を廃止し、大きな注目を集めた。これに続くようにいくつかの日系店がチップ廃止に踏み切っていたが、昨年10月にはグルメバーガー・チェーン「シェイク・シャック」の創業者ダニー・マイヤーが、自身が率いるユニオン・スクエア・ホスピタリティー・グループ（USHG）系列の全13店舗で段階的にチップを廃止すると発表。今年に入ってからは、ニューヨークのラーメンブームの火付け役「モモフク・ヌードル・バー」の創業者デービッド・チャンが新店舗「ニシ」でチップ制を廃止し、ついに非日系店も「チップなし」に乗り出した。

　ということは、アメリカ人もようやく「おもてなし」を無料にする気になったのか？　残念ながらこの国にそんなに甘い話があるはずもなく、USHGのマイヤーはチップを廃止すると同時にメニュー単価の大幅値上げを宣言している。上げ幅は店舗やメニューによって異なるが、例えば２月からチップを廃止する人気イタリアンの「マイアリーノ」では22～28％の値上げを検討中だという。

　そもそもチップとは、客がサービスの満足度によって支払うはずのものではなかったか。アメリカでは、レストランのチップの相場は15～20％と言われている。満足度に応じてもっと幅があっていいはずなのに、「悪いサービスを受けても勝手に20％が上乗せされるなんて」といきり立つ人もいるだろう。

　だがチップ廃止をめぐる議論を見ていると、実際にはこの考え――客にチップの額を決める権限がある――こそが「非情」だったと思えてくる。見方を変えれば、チップ制は客にとってではなく、レストランで働く従業員にとって容赦のないシステムとも言えるのだ。

時給は約２ドル、チップは収入源の「すべて」である

　まずアメリカでは、チップというのは実は、サーバー（ウエーターやウエートレス）の収入源の「すべて」だという大前提がある。チップ制で働くサーバーはほとんどの場合、店からは最低賃金しかもらっていない。連邦法はチップ制のある職種の最低賃金を時給2.13ドルと定めていて、通常の最低賃金7.25ドルよりも低く抑えられている。ニューヨーク州での規定では時給7.5ドルだ（昨年末まではなんと時給５ドルだった）。

　この最低賃金はほぼ納税で消えてしまい、彼らの収入は全額チップでまかなわれていると言っても過言ではない。つまり客は、レシートのチップ欄に額を書くたびにサーバーの給与そのものをはじき出していることになる。