NY著名フレンチシェフが休業、日本に和食を学びに来る！

――ニューヨークで1番好きな日本食レストランはどこですか。

　ブラッシュストロークだ（笑）。

――ブラッシュストローク以外でお願いします！

（少し考え込んで）......ないな。（イースト・ビレッジの寿司店）ジュエル・バコはオーナーが昔私の下で働いていたので、行くとスペシャルなメニューを出してくれるが、私はあまり和食を食べに出かけない。フランス料理も外で食べない。フランス料理が食べたくなったらJFK空港に行って、フランスに飛ぶ。和食が食べたいときは、日本に食べに行く。辻さんたちのせいで、ニューヨークで和食が食べられなくなってしまった（笑）。日本のスタンダードはとても高いから。

――ブーレイが休業する際には、ブラッシュストロークも閉店するのですか。

　いや、ブラッシュストロークは続けるが、レストラン自体は進化させていく。店内を3つのエリアに分けて、1つは懐石、1つはもっとカジュアルに、1つは寿司オンリーという風に。日本では寿司、懐石、天ぷら、蕎麦は別々の店で食べるものだが、アメリカ人はまだその点をよく理解していなくて、全て同じように出てくるものだと思っている。全部を少しずつつまんで、一晩で4つのレストランに行ったかのような体験を求めている。

　色々試したいという人たちを変えるのは難しいと分かったので、カジュアルなエリアでは刺身や寿司、温かいメニューなど何でも試すことができる「欧米人が思うような和食」を提供することにした。一方で、別のエリアではハイレベルの懐石体験、もっと純粋な日本式を追求する。

――休業後にオープンする新「ブーレイ」はどのようなレストランになるのですか。
　
　新しいブーレイのオープンは、2018年初めになる予定だ。とてもユニークで、私の強みが結集した夢のようなレストランになるだろう。

　現ブーレイは約120席あるが、同じトライベッカ地区の別の場所に移転後のブーレイは25～30席だけのとても小規模なレストラン。ビルを買って、私は上の階に住み、1階はキッチン、2階がダイニングルーム、地下はワインセラーとバンケットルーム。土日は休みにして、料理本を作ったり、インターネットの視聴者に向けて調理したり、もっと他のことに挑戦する予定だ。

　新しいブーレイの客席はカウンターテーブルの周りに設けて、カウンター越しにシェフが調理する様子や食材まで見られるようにする。私が使う料理の構成要素を学んでもらい、自宅で自分なりに使ってみてほしい。シンプルな構成要素がどのようにして料理になるのか、簡単で手早いやり方を見せたい。昨年この構想を思い立ったとき、多くの人に料理の仕方を教えられると思ってわくわくした。

　ここでは、日本の懐石料理のように感性の点で最高の体験が出来ることを目指す。懐石料理を食べていると、四季や自然を体感する。料理人ではなく、自然に触れている感覚だ。新ブーレイには触り心地の良い輪島塗のテーブルを置き、魅惑的でロマンチックな空間にする。ミレニアル世代から年配の方まで、色々な人に来てほしい。