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ちょっと待った、そのスシは本物?

Sushi Rolled

2017年9月5日(火)17時30分
ウィンストン・ロス

アメリカでもすっかり市民権を得たスシだがメニューとは異なる魚が使われていることも Tooga-Photodisc/GETTY IMAGES

<健康食として評判になる一方で、世界のスシ料理店に氾濫する魚の偽装表示の深い闇と解決の糸口>

アメリカ西海岸でも美しい自然で知られるオレゴン州。その第3の都市ユージンの中心部から少し離れたところに、スシ料理店「マメ」はある。

料理店といっても、粗末な小屋の外壁にはオレンジ色の太陽と巨大なカマキリの絵が描かれていて、どちらかというと怪しいバーという雰囲気だ。やや不安に駆られながら中に入ると、19席しかない店内はほぼ満席。予約なしでは夜10時前に入店するのは難しいという。

カウンターの向こう側では、オーナーシェフのタロウ・コバヤシが、見たこともないようなピンク色のマグロを切り分けている。赤いTシャツに野球帽をかぶったコバヤシは、寿司職人のイメージとは程遠い。だが、彼が魚について語るのを聞くと、この店の人気の秘密が分かる。

コバヤシは原産地(水揚げ港や漁師)が分かっている魚しか仕入れない。また、どんなに客に人気の魚でも、旬でなければ出さない。たとえ旬でも、最もおいしく食べられるタイミングを待ってから提供する(例えばマグロなら水揚げから5日後がいいという)。

自分が扱う魚についてよく知っていることは、「本当に重要だ」とコバヤシは言う。鮮魚料理の店をやっているのだから、質の高い素材にこだわるのは当然だと思うかもしれない。だが、世界のほとんどの「スシ料理店」では、何だか分からない謎の魚が平気で使われている。

【参考記事】日本の「料理人帯同制度」は世界でも少数派 おもてなしの是非

国際海洋環境保護団体オセアナの16年11月の報告書によると、ここ10年ほど、世界の消費者が口にする水産物の30%は、商品名と実物が異なる「偽装表示」だという。

「フエダイは87%が偽装だって?」と、コバヤシは言った。「ひどいな。怒るべきだ」

少しずつだが変化は起きている。特にオレゴンは、トレーサビリティ(生産・流通の履歴管理)について意識の高い業者が多い。最大都市ポートランドの「バンブー・スシ」では、メニューに「持続可能な水産物」の認証マークが並ぶ。店員も魚や産地に関する質問に快く答えてくれる。アメリカのスシ料理店ではめったにない経験だ。

「ほとんどのスシ料理店は家族経営だ」と、バンブーのクリストファー・ロフグレンCEOは語る。「そういう店は、地元の流通業者に電話して予算を告げ、適当な魚を提供してもらう」

だがロフグレンは、こうした魚が「適当」だと思えなかった。バンブーでは、質の高い魚だけを手頃な価格で提供したかったからだ。だから1年半かけて、信頼できる漁業者と長期契約を結び、独自の供給網を構築した。

これに対してアメリカで消費される水産物の92%は輸入品だと、食品トレーサビリティを提供するトレースレジスター社のフィル・ワーデルCEOは言う。

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