カカオに新たな可能性、血糖値の上昇を抑える「チョコレート革命」

今まで無駄にしていたカカオの果肉や殻も使用　WS STUDIO/ISTOCK

＜果肉を加えたらチョコがもっとヘルシーに。血糖値の急上昇を防ぐ食物繊維をより多く含み、食べたときの幸福感は従来品と変わらない新レシピが誕生＞

チョコを愛する世界中の人に朗報。本場ヨーロッパの科学者たちが、チョコレートを今よりちょこっとヘルシーにする方法を見つけた。

チョコレートの原料は熱帯産フルーツのカカオ。白っぽい果肉に包まれた豆（ビーンズ）を発酵させ、豆だけを取り出してローストし、加工して製品にする。つまり、果肉は捨てられている。

もったいない。果肉に含まれる豊富な栄養素をもっと有効に使えないか。そう考えたスイス連邦工科大学チューリッヒ校の研究チームが、同国の老舗チョコレート会社「フェルクリン」と組んでフルーティーなチョコの製法を考案し、オンライン誌「ネイチャー・フード」に5月21日付で発表した。

市販のチョコレートは豆から抽出したカカオマスを主原料としているが、研究チームはカカオの果肉（パルプ）に注目した。果肉を加えたチョコレートは従来品よりも食物繊維を多く含む一方、飽和脂肪酸は少なくなるという。

論文の筆頭執筆者キム・ミシュラによれば、「食物繊維は生理学的に有益なもので、腸の活動を自然に整える役割を果たし、チョコレートを食べた後に血糖値が急上昇するのも防いでくれる。一方で飽和脂肪酸の取りすぎが体に悪く、心疾患のリスクを高めることは広く知られている」。

砂糖なしでも十分な甘さ

そこで研究チームは、カカオの外殻の内側にある柔らかい部分と果肉を混ぜて処理し、ゼリー状にしてみた。すると、これが大変に甘かった。そうであれば、通常のチョコレートに添加されている砂糖の代わりに使える可能性がある。

しかし問題があった。カカオマスに加える果肉ゼリーが多すぎると舌触りが悪く、少なすぎると甘さを感じられなかった。