最新記事

食育

味覚の95%は鼻で感じる──味覚を育てる「ピュイゼ理論」とは何か

2017年10月19日(木)16時33分
ニューズウィーク日本版ウェブ編集部

Imgorthand-iStock.

<食育の大切さが叫ばれて久しいが、味覚については無理解がまだまだ多い。味覚のうち味は5%だけ、味の種類は4つでも5つでもない、好き嫌いは遺伝じゃない......。味覚の権威ジャック・ピュイゼ博士の新著には、味覚の多様性、養い方、驚くべき側面が記されている>

「味覚障害」になる人が増えているという。小学校低学年の30%が、なんらかの味を認識できなかったという調査もあり、患者数は20万人以上に上るとする医師もいるそうだ。

生きるための基礎的な力を子供たちに養わせるという目的で、「食育」の大切さが叫ばれて久しい。2005年には食育基本法が制定され、国を挙げての取り組みとなった。だが、子供たちの味覚を養う教育となると、これまで日本ではほとんど行われてこなかった。

40年以上にわたって「味覚教育」を行っているのが、美食大国フランスだ。味覚の権威として世界的に知られるジャック・ピュイゼ博士が、子供の味覚を育てる理論を開発。それをもとにした「味覚を目覚めさせる授業」は、フランス全土の小学校で十数万人が参加しているという。

ピュイゼ博士の著書『子どもの味覚を育てる――親子で学ぶ「ピュイゼ理論」』(石井克枝・田尻泉監修、鳥取絹子訳、CCCメディアハウス)を読むと、人の味覚の多様性とともに、それを子供たちに教えるとはどういうことなのか、その意外な側面が見えてくる。

味覚の95%は「鼻」で感じている

色覚や視力、聴覚は通常の健康診断でも調べられるが、味覚や嗅覚が検査されることは、まずない。味覚とは一体どういうものなのだろうか?

専門家の間ではいまだに論争があるそうだが、味覚が「『多数の感覚』が混ざり合ったもの」だということは、はっきりしているのだという。なかでも嗅覚とは密接につながっていて、ある神経生理学者は、味覚とは「95%が嗅覚」で、残りの5%が味だとしている。それほどに、味覚に関する情報の大半は鼻から脳に入っているということだ。

確かに、風邪を引いて鼻がつまっているときには、何を食べても味を感じない。だが実は、味を感じないのではなく、嗅覚がない状態では「味でしか」感知していないのだ。人は食べ物を口にしたとき、まず鼻で匂いを、それから舌で味を感知する。それらの情報は複雑に混ざり合っていて、その感覚を専門家は「風味」と呼ぶそうだ。

実際には、嗅覚以外にも、温度による感覚や視覚、聴覚も、味覚に関わっている。熱いか冷たいか、どんな見た目なのか、そして食べるときの音といった情報だ。さらに、ツルツルしているかザラザラしているか、あるいはボリューム感や形といった立体感覚も、味覚に影響を与えているという。まさに「五感で味わう」ものが、味覚の正体なのだ。

そして味覚障害とは、「味を誤って感知したり、弱く感じたりすること」を指し、薬の服用や病気、事故などと結びついている可能性がある。最近日本で多く取り上げられているように、亜鉛不足による味覚障害も増えている。

ニュース速報

ビジネス

EU、5G供給業者の厳格な選定で合意 ファーウェイ

ワールド

トランプ氏、香港法案巡り明言せず 武力弾圧阻止は「

ビジネス

米国株109ドル高、米中協議巡る発言好感 テスラさ

ビジネス

ドル上昇、好調な米経済指標受け=NY市場

MAGAZINE

特集:プラスチック・クライシス

2019-11・26号(11/19発売)

便利さばかりを追い求める人類が排出してきたプラスチックごみの「復讐劇」が始まった

人気ランキング

  • 1

    南洋の小国ツバル、中国に反旗 中華企業の人工島建設を拒絶、親台湾姿勢を堅持

  • 2

    表紙も偽物だった......韓国系アメリカ人高官が驚くような経歴詐称疑惑で辞任

  • 3

    韓国の「リトル東京」から日本人が消える?

  • 4

    息子の嫁を買うために母は娘を売る──児童婚犠牲者の…

  • 5

    香港高裁と北京政府が激突

  • 6

    「韓国に致命的な結果もたらす」文在寅を腰砕けにし…

  • 7

    「愚かな決定」「偏狭なミス」米専門家らが韓国批判…

  • 8

    「韓国は日本の従属物にさせられる」北朝鮮も民族の…

  • 9

    半分切除された脳は、結合を強めて失った機能を補う

  • 10

    中国はやはり香港人を拘束し拷問するのか──英領事館…

  • 1

    「愚かな決定」「偏狭なミス」米専門家らが韓国批判の大合唱

  • 2

    「韓国は腹立ちまぎれに自害した」アメリカから見たGSOMIA問題の本質

  • 3

    トランプが日本に突き付けた「思いやり予算」4倍の請求書

  • 4

    日本のノーベル賞受賞に思う、日本と韓国の教育の違い

  • 5

    表紙も偽物だった......韓国系アメリカ人高官が驚く…

  • 6

    中国は「ウイグル人絶滅計画」やり放題。なぜ誰も止…

  • 7

    香港の完全支配を目指す中国を、破滅的な展開が待っ…

  • 8

    米韓、在韓米軍駐留費巡る協議わずか1時間で決裂 今…

  • 9

    深い眠りによって脳内の老廃物が洗い流されているこ…

  • 10

    南洋の小国ツバル、中国に反旗 中華企業の人工島建設…

  • 1

    「愚かな決定」「偏狭なミス」米専門家らが韓国批判の大合唱

  • 2

    マクドナルドのハロウィン飾りに私刑のモチーフ?

  • 3

    「アメリカは韓国の味方をしない」日韓対立で米高官が圧迫

  • 4

    「韓国は腹立ちまぎれに自害した」アメリカから見たG…

  • 5

    GSOMIA失効と韓国の「右往左往」

  • 6

    意識がある? 培養された「ミニ脳」はすでに倫理の…

  • 7

    インドネシア、巨大ヘビから妻救出した夫、ブタ丸呑み…

  • 8

    トランプが日本に突き付けた「思いやり予算」4倍の請…

  • 9

    「武蔵小杉ざまあ」「ホームレス受け入れ拒否」に見る深…

  • 10

    アメリカが繰り返し「ウソ」を指摘......文在寅直轄…

PICTURE POWER

レンズがとらえた地球のひと・すがた・みらい

英会話特集 資産運用特集 グローバル人材を目指す Newsweek 日本版を読みながらグローバルトレンドを学ぶ
日本再発見 シーズン2
CCCメディアハウス求人情報
定期購読
期間限定、アップルNewsstandで30日間の無料トライアル実施中!
メールマガジン登録
CHALLENGING INNOVATOR
売り切れのないDigital版はこちら

MOOK

ニューズウィーク日本版別冊

絶賛発売中!

STORIES ARCHIVE

  • 2019年11月
  • 2019年10月
  • 2019年9月
  • 2019年8月
  • 2019年7月
  • 2019年6月