味覚の95％は鼻で感じる──味覚を育てる「ピュイゼ理論」とは何か

味の種類は4つでも5つでもない

味覚の大半が嗅覚によるものだとすると、そもそも「味」とは何なのか？　ピュイゼ博士は「味とは味覚そのもので、そこが触覚や温度など、他の感覚と違うところ」だと述べている。つまり、人が感じたものが味、ということだ。

一般的に、味は4つの基本味に分けて考えられる。塩味（鹹味）、甘味、苦味、酸味だ。ただ、この分類法に異議を唱える科学者は多く、これでは日本の「旨味」がどこにも属さないことになると、ピュイゼ博士も本書の中で指摘している（日本では通常、旨味を含めた5つが基本味とされる）。

いずれにせよ、味というのは、それぞれが単体で存在しているというよりも、虹のように無限に変化する「連続体」なのだという。甘味から苦味までの4つ（5つ）の味の間には、あらゆる違った味が存在するということだ。

実際、私たちは「塩味がきつすぎる」「甘すぎる」といった表現をする。それは、いずれかの味の「濃さ」を感じているからだ。その感じ方（感知する濃度）は人によって大きく違っていて、マラリアの特効薬として知られるキニーネの苦味を感じる差は500倍にもなる。

また、味覚障害と分けて考えなければいけないものとして「味盲（みもう）」がある。色覚異常のように特定の味を認識できないことで、アセスルファムという合成甘味料を「苦い」と思う人も20％いるという。反対に、酸味に敏感な人や苦味に敏感な人など「味覚過敏」の人もいる。

人の感覚器官はそれぞれ違っていて、舌に何百とある受容体も誰ひとりとして同じではなく、同タイプの受容体の数も異なっているそうだ。つまり、人は生まれつき同じ味覚を持ってはおらず、味の感じ方（つまりは味そのもの）も人によって違っているのだ。

生まれつきの「好き嫌い」はない

このように味を感じる能力には大きな違いがあり、さらには年齢や健康状態によっても変わってくる。しかし、そこに優劣があるわけではなく、あくまで自分が何をどう感じるかを認識できることが重要だと、ピュイゼ博士は言う。だからこそ、子供たちへの味覚の教育が重要になってくるのだと。

一方で、自分の食べ物の好き嫌いは遺伝だと思っている人もいるかもしれない。だが、たとえ家族と同じ好き嫌いがあったとしても、本当に遺伝によるものなのか、絶対的な証拠はないという。

食べ物の好き嫌いには、育った環境や、母親がそれを嫌いで子供にも食べさせなかったなど、さまざまな要因が考えられる。子供の頃に無理やり食べさせられた、といった過去の嫌な経験のせいで食べられなくなる人もいる。また面白いことに、赤ちゃんは親の表情にも影響を受けるらしい。

例えば、親（または世話をする人）が赤ちゃんにほうれん草を食べさせるとき、自分がほうれん草好きであれば、「これはおいしいものだよ」という表情をして赤ちゃんに差し出す。すると赤ちゃんは、その表情を読み取って、ほうれん草＝おいしいものと思う。

だが、もしほうれん草が嫌いな人であれば、赤ちゃんはそこに「おいしいもの」という表情を読み取れないため、ほうれん草が嫌いになってしまうというのだ。こうした好き嫌いは「生まれつき」ではないし、決して「遺伝」でもない。