7つのキーワードで知る「土用の丑」とウナギの今──完全養殖に高まる期待と「シャインマスカットの反省」

ビカーラ種はフィリピンやインドネシアなどに生息し、希少性が高く稚魚の安定供給が難しくなってきたニホンウナギの代わりとして、近年は日本でも養殖されるようになった。ニホンウナギよりも短く太い見た目で、身が柔らかいことが特徴だ。ウナギらしい食味には少々欠けるが、味は良いとされる。

４．中国産ウナギは国産ウナギと比べてまずいと言われがちな理由は？

かつてはウナギを家で食べたい時は、鰻屋の店頭で購入するか出前を取るかくらいしか手段はなかった。しかし2000年代になって大手スーパーチェーンがウナギの蒲焼を大々的に通年で扱うようになり、ウナギの需要は一気に増えた。気候変動や乱獲による稚魚の漁獲量の減少や、養殖用稚魚の輸入規制がウナギ不足と値上がりの原因となった。

ウナギ不足の解消のために台頭したのが中国産養殖ウナギだ。初期は稚魚として、ニホンウナギよりも安価なヨーロッパウナギを用いていた。ただし、ヨーロッパウナギは脂っぽく食味もニホンウナギとは異なっていたため、「中国産は今まで食べていた（ニホン）ウナギとは違う」という戸惑いが「中国産はまずい」という評価につながる一面もあった。

ところが、EUでヨーロッパウナギの稚魚の輸出規制が始まると、中国産養殖ウナギの稚魚はニホンウナギへ、ニホンウナギの稚魚の高騰でさらにアメリカウナギへとシフトせざるを得なくなった。アメリカウナギは、ヨーロッパウナギほどは脂っぽさを感じない（どちらかというと大味と評価されることが多い）という。

もちろん品種の違いだけでなく、養殖場で与える餌や飼育環境で日本のほうが繊細な管理をしている点なども、味に影響しているだろう。けれど、加工の際の温度管理や味付けの工夫で、最近は以前ほど「国産と比べて中国産はまずい」とは言われなくなっているようだ。