ドイツで起きる食のイノベーション──人工肉や昆虫食

世界初の昆虫バーガーを販売したスイスのスタートアップ、エッセント社製の昆虫バーガー。ミールワームと呼ぶ幼虫が原料である。（C)Marius Wenk . CC BY-SA 4.0

＜少し前まで、肉好きの街として知られていたベルリンは、今では植物性の人工肉や昆虫食に挑戦する持続可能な食のトレンド・センターとなっている...... ＞

ヴィーガンの首都ベルリン

ベジタリアンの三つ星レストラン、廃棄物ゼロ・クッキング、クリーン・フード、最高の有機食材や地産地消、そして今話題の人工肉や昆虫食にいたるまで、ドイツの首都ベルリンは、持続可能な食のトレンド・センターとなっている。

時代と味は移り変わっていく。本物のグルメを自称する人は、今では植物性の人工肉や昆虫食に挑戦している。少し前まで、ベルリンは肉好きの街として知られていた。ドイツ人はソーセージやアイスバイン、シュニッツェルなど、平均年間で60キロの肉を消費してきた。しかし今、品質、産地、動物福祉の基準が高い食肉市場でさえ、持続可能なルネッサンスを経験している。ベルリンのシェフのメニューには、ベジタリアンやヴィーガン（完全菜食主義）の創作料理がたくさんあるからだ。

2001年、欧州を襲った狂牛病の恐怖や相次ぐ食品スキャンダルを契機に、EU加盟国は食の安全を総点検し、多様な食品の安全対策強化に取り組んできた。EUでBIO（ビオ）と言うのは、オーガニック（有機）を意味しており、化学合成肥料や遺伝子組み換え技術を使わず、動物を適切な環境で飼育し、肥料には抗生物質を含まないものを使うなど、EU圏を流通するBIO食品には、公正な基準を満たした食品にだけBIOマークが表示される。

2015年の終わりに、ベルリンは米国の有名なグルメと旅行雑誌「Saveur」によって、世界で最も斬新な「ベジタリアンの新首都」に選ばれた。今や世界最高レベルの植物ベースの料理を創造するベルリンのダイニングシーンは、世界中のグルメから高く評価されている。

1994年にベルリンで設立されたオーガニック(BIO)スーパーのチェーン店。野菜、肉、ワインなど、すべてがオーガニックで、ベルリン市内に10店舗ある。地産地消とフードマイレージの考え方が特徴で、半径200km以内で生産された農産物しか扱わない。これは輸送にかかる余計な燃料支出や排ガスを避けるためである。

米国農務省は、ドイツがヴィーガン革命で、ヨーロッパをリードしていると報告している。現在ドイツでは、8,300万人の国民の10％がベジタリアンで、1.6％がヴィーガンと推定されており、これはヨーロッパで最も高い割合である。しかもその数は毎年増加していて、ドイツの4つの主要都市は、世界のトップ15に常にランクインしており、国自体が代用肉の主要な生産地になりつつある。

ヴィーガン革命を支える先端技術

2015年までグーグルの責任者であり、破壊的ビジネス分野の専門家であるエリック・シュミットは、2016年、グローバルな非営利シンクタンクとして知られるミルケン協会主催のロサンゼルスの講演で、「ヴィーガン革命は止められない」と強調した。彼は講演で、6つの最も画期的な将来技術を紹介したが、そのトップは、植物ベースの食品の開発だった。ヴィーガン革命に次いで、人工知能、自動運転、または3Dプリント技術が成長すると彼は指摘した。

「私たちは植物ベースの食品を生産する技術を持っている。科学者と研究者はコンピュータの助けを借りて、植物の最良の組み合わせを特定し、それによって豊かな味と最高の栄養価を達成することができる」とシュミットは主張し、さらに、今日の肉の生産は全く非経済的だとも指摘した。