食と健康の時代に答えをくれるのは「日本」

──レストラン業界の未来は？

毎年多くの病原体が現れ、それも次第に強くなっている時代だ。私たち人間は自分たちの生態系に毒をまいているのかもしれない。その意味で私たちはどんどん脆弱化している。科学はそういうときも健康に素晴らしい貢献をしてくれるが、根本的なところは救ってくれない。

そこで人々は気付く。オーケー、私たちは食事と生活様式によって抵抗力を高め、自己防衛するしかない、と。レストランはそこに力を貸せるか？　ただ料理を振る舞うだけではなく、家庭向けに料理と健康に関する教育を提供しなくてはならない。

あるいはもっと具体的に家庭用半調理品の宅配や個人用のケータリングも考えるべきだ。和食には美しい弁当の文化もある。私にとって、食に関する答えは常に日本から来る。

9.11の後、ハリソン・フォードと一緒にグラウンド・ゼロで瓦礫を回収する巨大クレーン群を見上げながら、彼が「もう元には戻れないな」と言ったのを覚えている。今回も同じ気分だ。私たちは皆それぞれの分野で、この惑星の世話をしなくてはならないのだと思う。

＜2020年5月5日／12日号「ポストコロナを生き抜く 日本への提言」特集より＞