超有名レストラン「ノーマ」初の姉妹店はカジュアルに進化

　皮肉なことに、彼は最もノーマらしいやり方で自分の道を取り戻した。森を探索しての「狩猟採集」だ。メニュー作りでは子羊の肩肉料理に合う素材を探し歩いた。リンシードと味噌を合わせたたれを２００キロ分も使って試行錯誤した末に、もっと身近な発酵プラムを使ったソースを編み出した。

　７月に常設店舗を開店する頃までには、手堅いメニューの数々が完成した。新鮮でモダンながら、くつろげる品々だ。

　価格と手軽さでは、１０８はノーマよりはるかに上を行く。カフェコーナーでは朝にはコーヒーとペストリーが、夜にはワインが楽しめるし、最近ではランチプレートも始めた。１００クローナ（約15ドル）という衝撃の庶民価格だ。何カ月も前から予約が取れないノーマと違い、予約なしの客のための席も空けてある。

見た目も意外なブルーベリーアイスのデザート　Mikkel Herbia for 108

森の香りも楽しむ魚料理

　１０８は北欧の技法をたっぷりと取り入れている。狩猟採集、発酵、酢漬け、燻製......これらを駆使して、独創的であると同時に心地よい料理を生み出す。

　アラカルトメニューでは宝石のような小皿料理と、肉や魚のメイン料理が組み合わされている。小皿料理では、サバの塩漬けが圧倒的な人気だ。見た目はとてもシンプル。新鮮に光った三角形の切り身が、マツ科トウヒで作られたエメラルド色のオイルの上に並んでいる。

　サバはパインソルトに短時間漬けてあり、塩漬けグーズベリーのトッピングが加わる。おかげで海の味わいとともに森の香りを楽しめる一品に。甘く、しょっぱく、新鮮で刺激的な味だ。

　３つのメインのうち、子羊肩肉のローストは、よりバランスが取れている。ピリッとしたエルダーベリーのケッパーが、燻製バターでコクを出した柔らかな肉にアクセントを添える。

　味噌パン粉がけのアンコウのグリルは、ニスを塗られたようにつやつやになって運ばれてくる。魚の甘い味わいは広葉樹の燻製で引き立てられている。

　最後は、サワードーのコーンに色鮮やかなブルーベリーアイスがたっぷりのったデザート。本格的な料理は、変化球で締めくくられる。

　ノーマの殻をも破る独創的な料理にカジュアルな雰囲気とあれば、客が途切れないのも無理はない。バウマンの多忙な日々は、当分終わりが見えなそうだ。

[2016年12月20日号掲載]