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料理は科学!スクランブルエッグは空気と塩でこんなに変わる

2017年12月12日(火)17時15分
上川典子 ※編集・企画:トランネット

写真はイメージです robynmac-iStock.

<「飯テロ」写真を続々と繰り出す全米屈指のフード・インフルエンサー、J. ケンジ・ロペス=アルト。この度、美味しく料理するための科学的なコツを400ページ超の本にまとめた>

あなたにとって料理とは何だろうか。心躍る楽しみ? 気の重い日課? 脈々と受け継がれる文化?

米マサチューセッツ工科大学(MIT)を卒業した異色の料理人であり、今や全米屈指のフード・インフルエンサーとなったJ. ケンジ・ロペス=アルトは、そうした答え全てを正解だとしたうえで、こう定義する。料理とは食材と技術をインプット、美味しく食べられるものをアウトプットとする科学だ――。

食欲が生を永らえ、種を保つための生理的欲求であるのに対し、「美味しく食べる」ために料理をするというのは人間だけの行為である。タマネギを切るという場面ひとつをとっても、そこには食味を向上させようという意図があり、そのためには繊維をどのように切断するのが最善か、経験則に従って包丁を使っている。あるいは、最善だと信じている調理法を親から子へ、師から弟子へと伝えている。

ロペス=アルトはそうした手法に「なぜ?」「本当に?」と疑問を投げ掛ける。科学を信奉する者としての資質と知識を礎に、職業料理人として磨いた腕を存分にふるい、嬉々として実験を繰り広げる。

検証結果をレシピへと落とし込んでインターネット上で発表するのだが、撮影も自らが手掛けており、彼がチーフアドバイザーを務める料理サイト「Serious Eats」や彼個人のインスタグラムには、日本のネットスラングで言うところの「飯テロ」と呼びたくなるような写真がずらりと並んでいる。

だが、ネットには形式上の限界がある。もっと子細に根拠を説き、きちんとしたデータも提示したい。見やすくレイアウトしたい。そのような思いから著されたのが『ザ・フード・ラボ ~料理は科学だ~』(筆者訳、岩崎書店)である。

当然のことながら写真以上に文字が多く、グラフや図表もあり、ハードカバーで400ページ以上とずっしり分厚い。しかし、そこに本書の価値はある。ニューヨーク・タイムズ紙が「インターネット・クッキングのオタク王」と称したロペス=アルトの語りは、こだわりとユーモアに満ち満ちている。

あるときは幸せな結婚生活のために「クリーミーなスクランブルエッグ」と「ふわふわのスクランブルエッグ」の両方をマスターしようと奮闘し、実験に胸を高鳴らせ、卵に対する塩の劇的なまでの作用に目を見張る。

またあるときは、家中に染みついたステーキの匂いに辟易する配偶者を横目に、牛肉の焼き付け実験を繰り返す。科学的な正しさで完成した一皿はどれも誇らしげに輝き、読者の心を自宅の台所へと向かわせる。

ただし、ポンドはグラムに換算され料理家の監修も経ているが、それでもやはり食材、分量、道具はアメリカ的だ。骨付きのショートリブ2.3kgなどと目にすれば、日本の家庭料理人は少し腰が引けるかもしれない。それでも案ずることはない。「料理は科学だ」という視点で読み進めれば押さえるべきポイントが自ずと掴め、日常の中で自在に応用できる力が備わる。これぞ科学の普遍性ではないか。

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「白身を損なわずに殻をきれいにむく裏技」から「卵の鮮度はどこで見分けるか」まで、『ザ・フード・ラボ ~料理は科学だ~』は「卵の買い方と保存方法」だけで8ページを費やしている

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『ザ・フード・ラボ ~料理は科学だ~』には、科学的な解説だけでなく、レシピも豊富。こちらは「世界一のシナモンロール」のレシピより

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