パセリを見たこともなかった僕が、チベットからNYに渡り由布院で総料理長になるまで

ジャムツォは「冬のケールが好き」だと語る　SATOKO KOGUREｰNEWSWEEK JAPAN

でもスペイン料理はおろか西洋料理の世界も初めてだし、当時は英語もよく分からなかった。キッチンで「パセリ取ってきて」と言われても、見たことがないから探すのに苦労した。チベットでは肉は半生で食べるけれど、生野菜を食べることはあまりない。バジルやローズマリーといったハーブはニューヨークで初めて見たし、そういう食材をまずは食べてみて覚えるところから始まった。

ボケリアで20歳まで働き、大学に入ったものの、料理が楽しくなって休学。蕎麦（そば）店「松玄」でユウタさん、ヨシさんという先輩に和食の基礎を教えてもらい、その後はジェイソンの下でアメリカン料理店「ザ・ダッチ」で働いた。

15年からは、ファーム・トゥー・テーブル（農場から食卓へ）のパイオニアで、ニューヨーク郊外にあるミシュラン2つ星レストラン「ブルーヒル・アット・ストーンバーンズ」で働くことになった。前年の誕生日にこの店を訪れて感銘を受け、面接を受けた。ダン・バーバーというスターシェフがいるブルーヒルは、自分たちで育てた野菜や家畜、森で採取したものを使い料理をする。育てたものを食べる、というのは僕が小さい頃からやっていたこととつながっていた。

ブルーヒルはコーネル大学統合植物科学部とコラボしていて、ダンは大学の先生に「味のための野菜」を作ってほしいと依頼していた。大量生産用の野菜ではなく、味を最優先して作る野菜のことだ。ブルーヒルでは野菜はメイン料理のサポート役ではなく、それ自体が主役だったから。