コラム

物価高の今こそ注目すべき「食材」...鹿肉が「生活費」「生態系」2つの危機を克服する

2023年04月07日(金)18時19分
イギリスのダマシカ

Moonstone Images-iStock

<イギリスでは鹿の天敵はもはや人間だけ。生活費の危機と鹿の過剰繁殖の両方を解決するため、フードバンクでの鹿肉の提供も計画される>

[ロンドン]「この鹿肉は上手く仕上がっています。体毛がついたまま冷蔵庫に入れ、脚を吊るして2週間熟成させます。こうすることで筋肉が緩んで肉が柔らかくなり、風味も増す。野生動物の旨味が出るんです。強い風味のラム肉とも違います。より多くの人がもっと鹿肉を食べるべきだと思います」

ロンドンの繁華街ソーホーにある「サセックス・バー&レストラン」の厨房でオリバー・グラッドウィンさんはテーブルの上にのせられた1頭の鹿をさばきながら説明した。「一緒に育ったものを使って料理します。森の野生ニンニク、森の中を跳ね回っていた鹿の肉を使います。この『結婚』は田舎で自然に起こることです。私たちはその恵みを享受するだけです」

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野生の鹿1頭を解体するオリバー・グラッドウィンさん(筆者撮影)

オリバーさんは肉切りナイフで手際よく鹿を解体していく。大腿骨と脊椎骨を結ぶ一対の棒状で、脂肪がほとんどない筋肉(フィレ)を取り出した。肉の部位の中で最も運動をしていないため、とても柔らかい。1頭の鹿から取り出せるフィレはたった2柵だ。「牛でもフィレは12切れしかとれません。牛も鹿も全身からフィレのとれる割合は決まっているんです」

「バーガー用の肉はすべての部位が混ざっていて、フィレを使った料理より持続可能性があります」とオリバーさんは教えてくれた。今日の特別メニューは、鹿のフィレを使った英国料理のパイ包み焼き「ベニソン・ウェリントン」だ。鹿が育った森の野草、キノコ、ニンニクと一緒に鹿のフィレをパイ生地で包み込む。

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パイ生地に鹿のフィレを包み込んで焼き上げる「ベニソン・ウェリントン」(同)

パンデミックが変えた英国の生態系

オーブンに20分近く放り込むと、外側のパイ生地が香ばしそうな色に焼けて「ベニソン・ウェリントン」の出来上がり。鹿の骨を煮込んで野生のガーリックバターを溶かしたソースをかけて食べると、鹿のフィレが口の中でとろけていく。ラム肉のような臭みもなく、淡白な清々しい森の香りが舌の上で広がっていく。

英国は「アニマル・ライツ(動物の権利)」に厳しく、2006年動物福祉法ですべての脊椎動物の虐待を禁止している。野生鹿を殺して、その肉を食べても英国の動物愛護団体は怒鳴り込んでこないのか。一昔前までは野生動物の肉を売る店に動物愛護団体のメンバーが押しかけて抗議する記事を「タブロイド」と呼ばれる英大衆紙でよく見かけた。しかし...。

プロフィール

木村正人

在ロンドン国際ジャーナリスト
元産経新聞ロンドン支局長。憲法改正(元慶応大学法科大学院非常勤講師)や国際政治、安全保障、欧州経済に詳しい。産経新聞大阪社会部・神戸支局で16年間、事件記者をした後、政治部・外信部のデスクも経験。2002~03年、米コロンビア大学東アジア研究所客員研究員。著書に『欧州 絶望の現場を歩く―広がるBrexitの衝撃』(ウェッジ)、『EU崩壊』『見えない世界戦争「サイバー戦」最新報告』(いずれも新潮新書)。
masakimu50@gmail.com
twitter.com/masakimu41

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