コラム

食塩には甘味も隠されている? 「塩化物イオン」の役割と塩の味にまつわる多様な研究

2023年03月28日(火)13時00分
塩トマト

塩は体内に取り込まれるとナトリウムイオンと塩化物イオンになる(写真はイメージです) GCShutter-iStock

<塩が甘く感じられるのは、食塩に含まれる「塩化物イオン」が口内の甘味受容体に作用しているから。岡山大・山下敦子教授らの研究チームが発見>

塩(塩化ナトリウム)は、料理に味付けをしたり、塩漬けにして保存食を作ったりすることで、私たちの「食」に大きな役割を果たしています。

ヒトの味覚は、甘味、酸味、塩味、苦味、うま味の5種の基本味(五味)を感じ取ります。このうち塩味は、塩の構成成分のナトリウムイオンが口内の味細胞にある塩味の受容体に結合することで知覚されていることが、これまでの研究で解明されています。一方、塩のもう一つの構成成分である塩化物イオンがどのように味覚に関わっているのかは、よく分かっていませんでした。

また、塩の謎として、「極めて薄い塩水は甘みを感じさせる」ことが以前から知られています。塩味で心地よく感じる濃度は味噌汁と同じくらいの0.8~1%の濃度の塩水とされていますが、その10~20分の1ほどの濃度では、塩水なのに甘く感じるのです。この事実は約60年前から知られていましたが、理由は未解明でした。

今回、岡山大学学術研究院の山下敦子教授らの研究チームは、メダカやマウスを用いた実験で、塩の「塩化物イオン」が口内の甘味受容体に作用して「甘み」を感じさせていることを発見しました。研究成果は、「塩化物イオンの役割」と「塩味を甘く感じる謎」の2つの未解決問題に対して、一気に答えを与える快挙と言えます。詳細は、2月28日付の米生命科学誌『eLife』に掲載されました。

塩は、体内に取り込まれるとナトリウムイオンと塩化物イオンになって、前者は体内の水分調整、筋肉の収縮、神経の情報伝達、栄養素の吸収などを担い、後者は胃酸の元になって消化や殺菌などに役立つ、なくてはならない物質です。その「味」は、適度な濃度ではおいしいと感じて食欲を増進させたり、濃すぎると摂取したくなくなったりするなど、私たちの健康を維持する役目も持っています。塩の味に関する研究を概観してみましょう。

味覚受容体が鍵穴、味物質が鍵

ヒトの口内には、5つの基本の味ごとに感知するセンサー(味覚受容体)があります。たとえば、甘味受容体は糖を、塩味受容体は食塩中のナトリウムイオンを感知して、それぞれ甘味または塩味の知覚を引き起こします。

この味覚感知のメカニズムは脊椎動物が共通に持つもので、味覚受容体が鍵穴、味を引き起こす味物質が鍵の関係になっています。鍵穴に合わない形の鍵が来てもはまりません。たとえば、砂糖(ショ糖)は塩味受容体に結合することができないため、塩辛く感じることはありません。

プロフィール

茜 灯里

作家・科学ジャーナリスト。青山学院大学客員准教授。博士(理学)・獣医師。東京大学理学部地球惑星物理学科、同農学部獣医学専修卒業、東京大学大学院理学系研究科地球惑星科学専攻博士課程修了。朝日新聞記者、大学教員などを経て第24回日本ミステリー文学大賞新人賞を受賞。小説に『馬疫』(2021 年、光文社)、ノンフィクションに『地球にじいろ図鑑』(2023年、化学同人)、ニューズウィーク日本版ウェブの本連載をまとめた『ビジネス教養としての最新科学トピックス』(2023年、集英社インターナショナル)がある。分担執筆に『ニュートリノ』(2003 年、東京大学出版会)、『科学ジャーナリストの手法』(2007 年、化学同人)、『AIとSF2』(2024年、早川書房)など。

あわせて読みたい
ニュース速報

ビジネス

日本製鉄、今期純利益は42%減の見通し 関税影響見

ワールド

台湾総統、新ローマ教皇プレボスト枢機卿に祝辞 中国

ワールド

パナソニックHDが今期中に1万人削減、グループの業

ワールド

インド、パキスタンによる国境全域での攻撃発表 パキ
あわせて読みたい
MAGAZINE
特集:英語で学ぶ 国際ニュース超入門
特集:英語で学ぶ 国際ニュース超入門
2025年5月 6日/2025年5月13日号(4/30発売)

「ゼロから分かる」各国・地域情勢の超解説と時事英語

メールマガジンのご登録はこちらから。
人気ランキング
  • 1
    5月の満月が「フラワームーン」と呼ばれる理由とは?
  • 2
    ついに発見! シルクロードを結んだ「天空の都市」..最新技術で分かった「驚くべき姿」とは?
  • 3
    脂肪は自宅で燃やせる...理学療法士が勧める「3つの運動」とは?
  • 4
    健康は「何を食べないか」次第...寿命を延ばす「5つ…
  • 5
    骨は本物かニセモノか?...探検家コロンブスの「遺骨…
  • 6
    中高年になったら2種類の趣味を持っておこう...経営…
  • 7
    教皇選挙(コンクラーベ)で注目...「漁師の指輪」と…
  • 8
    恥ずかしい失敗...「とんでもない服の着方」で外出し…
  • 9
    韓国が「よく分からない国」になった理由...ダイナミ…
  • 10
    あのアメリカで「車を持たない」選択がトレンドに …
  • 1
    脂肪は自宅で燃やせる...理学療法士が勧める「3つの運動」とは?
  • 2
    健康は「何を食べないか」次第...寿命を延ばす「5つの指針」とは?
  • 3
    「2025年7月5日に隕石落下で大災害」は本当にあり得る? JAXA宇宙研・藤本正樹所長にとことん聞いてみた
  • 4
    【クイズ】世界で2番目に「軍事費」が高い国は?...1…
  • 5
    部下に助言した時、返事が「分かりました」なら失敗…
  • 6
    古代の遺跡で「動物と一緒に埋葬」された人骨を発見.…
  • 7
    5月の満月が「フラワームーン」と呼ばれる理由とは?
  • 8
    シャーロット王女とスペイン・レオノール王女は「どち…
  • 9
    日々、「幸せを実感する」生活は、実はこんなに簡単…
  • 10
    インドとパキスタンの戦力比と核使用の危険度
  • 1
    日本史上初めての中国人の大量移住が始まる
  • 2
    日本旅行が世界を魅了する本当の理由は「円安」ではない
  • 3
    脂肪は自宅で燃やせる...理学療法士が勧める「3つの運動」とは?
  • 4
    【心が疲れたとき】メンタルが一瞬で “最…
  • 5
    間食はなぜ「ナッツ一択」なのか?...がん・心疾患・抜…
  • 6
    健康は「何を食べないか」次第...寿命を延ばす「5つ…
  • 7
    「2025年7月5日に隕石落下で大災害」は本当にあり得…
  • 8
    北朝鮮兵の親たち、息子の「ロシア送り」を阻止する…
  • 9
    【クイズ】世界で最も「半導体の工場」が多い国どこ…
  • 10
    クレオパトラの墓をついに発見? 発掘調査を率いた…
トランプ2.0記事まとめ
日本再発見 シーズン2
CHALLENGING INNOVATOR
Wonderful Story