アメリカ流「餃子の作り方」に物申す⁉

餃子を焼く萩原好司シェフ　Photo: Kenji Takigami

萩原好司さん流「焼き餃子」の作り方

材料（約60個分）
〇キャベツ　大　1/4個
〇ニラ　1束
〇豚挽き肉　450ｇ（1ポンド）
〇生姜　1かけ
〇春雨　1/2パック
〇白胡椒　大さじ　1/4
〇塩　小さじ　1/4
〇オイスターソース　大さじ1
〇ごま油　大さじ　1と1/4
〇餃子の皮 60枚

Photo: Takuya Katsumura

＜焼くとき＞
〇ごま油　適量
〇水　適量
〇小麦粉　適量

＜作り方＞
1）豚挽き肉と皮は冷蔵庫から出して、常温に戻しておく。

2）キャベツを微塵切りにして塩をふり、両手で掴んで絞るようにしてもむ。水を出し切ったら、水を出したボールにそのまま入れて置いておく。
＊ポイント：水分（アク）を全て出しきるまで、強くもむ。

3）豚挽き肉をボールに入れて手でこねる。脂の白い部分がなくなって、赤身と混ざってピンク色になればOK。

4）春雨をお湯で戻し、1センチ幅に切る。生姜を微塵切りにする。
＊ポイント：生姜はおろすのではなく、微塵切りにする。萩原流にはニンニクは入らないが、入れたい場合は生姜の1/5の量をお好みで。

5）3）に春雨と生姜を入れて混ぜる。さらに白胡椒、塩、ごま油、オイスターソースを入れて、手でよくこねる。

6）水切りしたキャベツを再び固く絞ってから5）のボールに入れ、こねるようにして混ぜる。

7）ニラを１ミリ幅の千切りにして、6）に入れて混ぜる。
＊ポイント：ニラから水分が出るのを避けるため、ニラは最後に入れる。

8）7）で出来たタネを餃子の皮で包む。
＊ポイント：タネは冷蔵庫で少し寝かせておいたほうが、固くなって包みやすい。

9）フライパンを強火で熱してから、ごま油を2ミリくらい加える。餃子を丸く並べてから、すぐに小麦粉を溶いた水を回しかけて蓋をする。水の量は、餃子の頭が少し出るくらいまでたっぷり入れる。水400ccに対して小麦粉大さじ1が目安。

10）5～10分くらい、強火のまま蒸し焼きにする。もう少しで水がなくなりそう、というタイミングで蓋を取り、ごま油を餃子の上からすべての餃子に行き渡るように回しかける。水が飛んで餃子の周りに羽根が出来たら、火を止める。

11）餃子を羽根ごとヘラではがし、ひっくり返すようにして皿に乗せて、出来上がり！

Photo: Takuya Katsumura

萩原好司シェフ：昨年末までニューヨークで行列のできる大人気もつ鍋店「博多トントン」で8年間料理長を務め、今月初めには鉄板焼きのベニハナの青木恵子CEOとタッグを組んでマンハッタンに居酒屋「六ツ木（ROKI）」をオープン。六ツ木では、特製「鉄板焼き棒餃子」「蒸し餃子」「茹で餃子」の3種類を提供中。