世界6位のレストランで開花した日本人シェフの美食哲学

この土地で取れる食材と、昔から続けられてきた暮らしに敬意を払うこと。それを料理という手段で表現する──そんな哲学から生み出される前田の料理は、いわばバスクの村を散歩しているかのような味わいだ。

アミューズで出されるトマトとズッキーニの冷製スープは、まるで朝露のような爽やかさ。近所の酪農家から仕入れているというヤギのミルクで作ったバターはヤギの顔さえ浮かんできそうなほど風味豊かで、花や葉を乗せた絵画のようなクラッカーは野原の情景を想起させる。

前田が「大地を踏みしめる」という発想で考案したカナッペ　KENJI TAKIGAMI FOR NEWSWEEK JAPAN

定番メニューの海老　KENJI TAKIGAMI FOR NEWSWEEK JAPAN

原点は父親の家庭料理

前田が「煙の遊び」と呼ぶスモークサーモンを筆頭に、カニやエビ、イカ、白身魚などのグリルが続き、取れたての卵やキノコの一品を挟んで、最後はガリシア牛の薪焼き。シンプルでいて味わい深い4時間近いコースには、バスク人の生活の風景が感じられる。

最近の前田には、師匠であるアルギンソニスの哲学が分かる。「薪焼き」の店として語られることが多いが、それはあくまでツールの1つだ。アルギンソニスにとってエチェバリの料理は「自分の家族がこの地で生きてきたということの表現だ」と前田は言う。地元の食材をガス火ではなく、自然の火で調理したおばあちゃんの料理のおいしさ。外で遊んでいたら煙の匂いがして、もう夕食だなと思うような生活。「そういう感覚を人に伝えたいのだろう」

前田がエチェバリの哲学を会得できたのは、日本の家族のおかげかもしれない。「うちは共働きで、おかんは掃除洗濯、飯を作るのは親父だった。家庭料理だけど、添加物は使わずいりこでだしを取るとか、毎日ちゃんとしたものを食べさせてくれた」と言う。「ご飯は出来るまでみんなが待っているもの、食卓は必ずみんなで囲むもの。そういう家で育った」

前田がそう思い出す家族の絵が、ふとバスク人の食卓の風景と重なる。「家族がいて、畑があって鶏がいて、ご飯をおいしいなと思える。僕が伝えたいのは、それなんです」

世界6位のレストランで開花した前田シェフの哲学。その種は、幼き日に父の手によって植えられていたのだろう。

※当記事は2017年8月3日にアップした記事の再掲載です。