コラム

茜 灯里 サイエンス・ナビゲーター

食塩には甘味も隠されている？　「塩化物イオン」の役割と塩の味にまつわる多様な研究

2023年03月28日（火）13時00分

ウォルク氏は「（副成分の）ミネラル分が味に与える影響」に対しても、「たとえミネラルウォーターの味の違いが分かったとしても、料理の塩味は希釈されるので、（副成分のミネラルの）微妙な風味の違いが影響を与えることはない」と説明しています。

さらに日本の研究でも、塩の種類による味の評価をした論文があります。『調理科学』に78年に掲載された「各種食塩の調理に及ぼす影響」（松本仲子氏他）では、「食塩（塩化ナトリウム99％以上、粒度500～149ミクロン80％以上）」「精製塩（同99％以上、塩基性炭酸マグネシウム0.15％、粒度500～177ミクロン85％以上）」「並塩（同95％以上）」「漬物塩（同95％以上、ミネラルやリンゴ酸やクエン酸を添加）」「赤穂の天塩（同95.15％、塩化マグネシウムが1.566％と豊富）」を選び、料理に使用して7～18人で色や味や食感の比較をしましたが有意な差は出ませんでした。

はたして塩の味は、料理に含まれてしまえば何を使っても同じなのでしょうか。日本人の繊細な舌ならば、今の科学では解明されていないわずかな味の違いも見分けられるような気もします。味覚の分子化学的な研究が進めば、他の動物と比べて複雑なヒトの味覚や民族による差異なども分かり、さらに興味深い研究成果が得られるかもしれませんね。

ニューズウィーク日本版 「外国人問題」徹底研究
※画像をクリックすると
アマゾンに飛びます

2026年1月27号（1月20日発売）は「『外国人問題』徹底研究」特集。「外国人問題」は事実か錯覚か。移民／不動産／留学生／観光客／参政権／社会保障／治安――7つの争点を国際比較で大激論

※バックナンバーが読み放題となる定期購読はこちら


プロフィール

茜 灯里

作家・科学ジャーナリスト。青山学院大学客員准教授。博士(理学)・獣医師。東京大学理学部地球惑星物理学科、同農学部獣医学専修卒業、東京大学大学院理学系研究科地球惑星科学専攻博士課程修了。朝日新聞記者、大学教員などを経て第24回日本ミステリー文学大賞新人賞を受賞。小説に『馬疫』（2021 年、光文社）、ノンフィクションに『地球にじいろ図鑑』（2023年、化学同人）、ニューズウィーク日本版ウェブの本連載をまとめた『ビジネス教養としての最新科学トピックス』(2023年、集英社インターナショナル)がある。分担執筆に『ニュートリノ』（2003 年、東京大学出版会）､『科学ジャーナリストの手法』（2007 年、化学同人）、『AIとSF２』（2024年、早川書房）など。

あわせて読みたい
ニュース速報

ワールド

ベセント米財務長官、インドに対する追加関税撤廃の可
2026.01.25

ワールド

米、嵐で16万戸超が停電・数千便が欠航　異常な低温
2026.01.25

ワールド

市場の投機的、異常な動きには打つべき手を打っていく
2026.01.25

ワールド

米ミネアポリスで連邦捜査官が市民射殺　移民取り締ま
2026.01.25
ニュース速報一覧
あわせて読みたい
MAGAZINE
特集：「外国人問題」徹底研究
特集：「外国人問題」徹底研究
2026年1月27日号（1/20発売）

日本の「外国人問題」は事実か錯誤か？　7つの争点を国際比較で大激論

メールマガジンのご登録はこちらから。
人気ランキング
  • 1
    海上自衛隊が水中無人機（UUV）を導入　中国の海軍拡張に新たな対抗手段
  • 2
    データが示す、中国の「絶望的な」人口動態...現実味を帯びる「超高齢化」による「中国社会崩壊」
  • 3
    麻薬中毒が「アメリカ文化」...グリーンランド人が投稿したアメリカを嘲笑する動画にネット爆笑
  • 4
    40代からは「積立の考え方」を変えるべき理由──資産…
  • 5
    防衛省が「新SSM」の映像を公開、ノルウェー・コング…
  • 6
    ニュージーランドの深海に棲む、300年以上生きている…
  • 7
    サーモンとマグロは要注意...輸入魚に潜む「永遠の化…
  • 8
    ラブロフ、グリーンランドは‌デンマーク​の「自然な…
  • 9
    「楽園のようだった」移住生活が一転...購入価格より…
  • 10
    「これは違法レベル...」飛行機で「史上最悪のマナー…
  • 1
    海上自衛隊が水中無人機（UUV）を導入　中国の海軍拡張に新たな対抗手段
  • 2
    防衛省が「新SSM」の映像を公開、ノルウェー・コングスベルグ社のNSMにも似ているが...
  • 3
    データが示す、中国の「絶望的な」人口動態...現実味を帯びる「超高齢化」による「中国社会崩壊」
  • 4
    ラブロフ、グリーンランドは‌デンマーク​の「自然な…
  • 5
    【銘柄】「古河機械金属」の株価が上昇中...中国のレ…
  • 6
    ニュージーランドの深海に棲む、300年以上生きている…
  • 7
    完全に「ホクロ」かと...医師も見逃した「皮膚がん」…
  • 8
    ピラミッドよりも昔なのに...湖底で見つかった古代の…
  • 9
    韓国が「モンスター」ミサイルを実戦配備　北朝鮮の…
  • 10
    麻薬中毒が「アメリカ文化」...グリーンランド人が投…
  • 1
    【クイズ】世界で最も「レアアースの埋蔵量」が多い国はどこ？【2025年の話題クイズ5選】
  • 2
    ウクライナ水中ドローンが、ロシア潜水艦を爆破...「史上初の攻撃成功」の裏に、戦略的な「事前攻撃」
  • 3
    90代でも元気な人が「必ず動かしている体の部位」とは何か...血管の名医がたどり着いた長生きの共通点
  • 4
    中国製防空レーダーは米軍のベネズエラ攻撃に屈した─…
  • 5
    アジアの豊かな国ランキング、日本は6位──IMF予測
  • 6
    【クイズ】世界で唯一「蚊のいない国」はどこ？【202…
  • 7
    「腸が弱ると全身が乱れる」...消化器専門医がすすめ…
  • 8
    【クイズ】本州で唯一「クマが生息していない県」は…
  • 9
    前進するロシア、忍び寄る限界...勝者に見えるプーチ…
  • 10
    『SHOGUN 将軍』の成功は嬉しいが...岡田准一が目指…
トランプ2.0記事まとめ
Real
CHALLENGING INNOVATOR
Wonderful Story