その一杯が長寿をつくる──家康も愛した、スーパーで買える｢陣中インスタント食品｣の正体

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＜徳川家康が「平均寿命の2倍」も生きた理由のひとつは、毎日口にしていたあの発酵食品だった。戦場にも携帯され、現代では風邪のときや運動後にもおすすめされる「長寿食」の正体とは──＞

徳川家康は、平均寿命が37、38歳の時代に、73歳まで生きたことで知られる。長寿の秘訣は何だったのか。「日本発酵文化協会」上席講師の藤本倫子さんは「食生活へのこだわりが長生きした理由のひとつだろう。家康の食生活は、科学的に理にかなっている」という。ライターの笹間聖子さんが聞いた――。

「北海道から沖縄まで」地域ごとの味噌がある

味噌のルーツは、紀元前の中国・周にあるといわれている。冷蔵庫のない時代、肉や魚を保存するために塩を混ぜた「肉醤」「魚醤」などの発酵食品が生まれ、農耕が広まるにつれ、穀物と塩を混ぜた「穀醤」が誕生。その製法が奈良時代、仏教とともに日本に伝わったのが日本の味噌のはじまりだ。

現代では日本の味噌は、米味噌、豆味噌、麦味噌、これらを合わせた調合味噌の4つに分類される。だが、発酵食品の正しい知識や楽しみ方を普及している「日本発酵文化協会」上席講師の藤本倫子先生によると、細かく見れば各都道府県に1つ以上の種類があるという。

地域ごとに特性もあり、「米味噌」は北海道から沖縄まで全国で作られているが、「麦味噌」は九州、四国、沖縄に多い。なぜなら、稲作は日本全国で行われていたが、麦は基本、稲の裏作に使われる作物。温暖な地域でなければ作れないからだ。

図画像提供＝藤本さん「日本発酵文化協会」上席講師の藤本倫子さん

じつは作り方の「正式なルール」がなかった

味噌の作り方にもそれぞれこだわりがある。たとえば、山梨県の甲府市などで作られる「甲州味噌」には、「米麹と麦麹を一緒に入れないといけない」というルールがある。一方、長野県を中心に作られる「信州味噌」の製法では、一番先に大豆と塩を混ぜる。そして、そこまで明確でなくとも、米麹と塩の割合や温度に少しずつ違いがあり、たとえ隣の県で同じように作っていても、できあがる味噌は異なるそうだ。

このように日本で味噌の食文化が多彩になった背景には、現代に至るまで、正式な味噌づくりのルールがなかったことが大きく関係している。しかし2022年3月、海外産の粗悪な味噌の増加から国産味噌を守るために、JAS規格が設けられた。それまで認められていた自由な作り方に一定の規制がかかったため、何百年も歴史がある味噌蔵の味噌が規格に当てはまらず、「味噌」と名乗れないような弊害も起きている。