老化物質AGEを減らす調理法は？...最新科学が解き明かす「老けない食べ方」とは

長寿の国である日本の伝統的な食事はやはり理想的　YUMEHANA/ISTOCK

もう1つは食べ物に含まれるAGEを口から取り込む「食事ルート」で、体内にたまったAGEの3分の1を占める。食材そのものに含まれるAGEは野菜よりも肉や魚介類、ベーコンやミートボールなどの加工品に多いが、「何を食べるかと同じくらい、どう調理するかが重要だ」と、山岸は指摘する。

AGEは糖とタンパク質が高温で加熱されるほど生成されやすいため、同じ食材でも「揚げる」「焼く」は「煮る」「蒸す」「ゆでる」よりはるかに大量のAGEを生み出す（鶏の唐揚げは蒸し鶏や水炊きよりAGE含有量が5～10倍多い）。

また、電子レンジを長時間使う調理はブドウ糖をタンパク質にくっつきやすい性質に変えるため、食材のAGE化を加速させるという。

揚げ物やステーキを食べないなんて無理と思うかもしれないが、0か100かで考える必要はない。焼き肉を食べる回数を半分に減らす、唐揚げの鶏肉はレモン汁か酢に15分ほど漬けてから揚げる（酸性の環境では糖とタンパク質の結合が妨げられる）、AGE生成抑制効果があるキノコやブロッコリースプラウト、セロリを一緒に食べる──。

「そうした日々の小さなひと手間が、20年後、30年後の健康を大きく左右する」と、山岸は言う。

「揚げ物よりも蒸し料理」「野菜やナッツ類が身体にいい」なんて当たり前？　そうかもしれない。実際、老化と食事に関する研究が進むほど、地中海地域や日本のような長寿エリアで先人たちが続けてきた食習慣の正しさが再確認されることも多い。