世界が注目する地方の和食文化──食団連が語る外食産業の持続可能な未来

世界に届ける「和食」の本質...地域の食文化とともに「次世代」へ

──他に課題はありますか。

山下　正直、課題だらけです。我が国では今後も人口減少していくわけです。飲食業の喫緊の課題としては人手不足。要は働き手がいないんです。大前提として社会構造的な問題がある。あとは円安です。私はよく海外にも足を運ぶのですが、円の価値がこれだけ下がると「日本は貧しい国になったのだな」とつくづく感じてしまいます。

話題となっているラーメンの「1000円の壁」問題を例にとっても、原材料費の高騰に加え、エネルギー費も上昇、物流コストは言うまでもなく、価格を上げざるを得ない状況です。

家中　食団連としてもこうした課題解決のための部会を7つ立ち上げて、理事たちが日夜議論を重ねています。特に働き手の確保。質の部分と量の部分を同時に確保しないと日本の食文化が損なわれてしまう危険があるので、そこは重点的に活動を行っているところです。

一方でコロナ禍を経て、飲食店のIT化が加速したのはプラスだと感じています。配膳ロボットの普及やモバイルオーダーなど、人材不足にひと役買ってくれているのではないでしょうか。

──世界無形文化遺産に和食が登録されて10年経ちます。今後、日本の食文化をさらに発展させるために必要なことは？

山下　皆さん、「出汁」が無形文化遺産になったと思っているんですね。そうではなく、「どうしてその料理をその季節に食べるのか」という歴史的背景や、食事をする時のルールなども併せ、日本の食文化自体が登録されたわけです。今後は、四季を楽しんだり、郷土料理やその地域の食文化を楽しんだりしていただけるようなフェーズに進めるべきだと考えています。そこに日が当たることによって、第一次産業も活性化しますし、その地域ならではのレシピの消失を防ぐこともできるのではないでしょうか。

家中　食にどう付加価値を付けるかが重要になってくると思います。生産された食材はもちろん素晴らしいのですが、そこにさらに価値を付けるのは料理人や飲食店の役割だと感じています。これまでも飲食業界は時代時代で柔軟に対応し続けてきました。今後も、自分たちがストーリーテラーであり、日本の食文化にさらなる付加価値を付ける担い手であるという自負を持っていただき、頑張っていただければと。食団連はそれをしっかりとサポートしていく所存です。現在、文化庁では料理人などの顕彰制度設立を模索しています。食団連としても、食を憧れの業界にするためにもぜひ実現できればと尽力しているところです。

山下　日本の地域地域で脈々と続いてきた食文化をできるだけ残したいですね。若者がその食文化に憧れて、次の世代に継承していく。インバウンドが訪れたり、ハレの日に利用されたりするような高級店もあれば、普段使いの大衆的な店もある。そうした多様性こそが日本の食文化のさらなる発展の原動力ではないかと思います。