モスコウィッツは長年、朝食用シリアルからスパゲティのソースまで、さまざまな製品の改良を手掛けてきた。
色、香り、パッケージ、味、食感の改変を「人間のモルモット」でテストし、得られたデータを高度な数理モデルに反映させて、「成分とその成分が生み出す知覚の関係を調べ上げた」という。
その結果、大手食品メーカーの最も重要な武器は糖分であることが分かった。消費者の摂取量を最大化させる「完璧な量」の甘さを、モスコウィッツは「至福ポイント」という造語で表現している。
食品会社は至福ポイントを徹底活用することでアメリカ人の味覚を変え、ポテトチップスやアイスクリームを過剰摂取し、ブロッコリーやアスパラガスを敬遠するように誘導したと、モスは主張する。
最近の研究では、スーパーに並ぶ食品の66％に甘味料が加えられているという。
「企業は消費者を食品に引き付ける本能的衝動を発見し、そこに付け込む手法を学んだ」と、モスは言う。
「問題は、これらの企業がソーダやクッキーやアイスクリームなどに完璧な量の甘さを持たせたことではない。パンやヨーグルトやスパゲティソースなど、昔は甘くなかった食べ物に糖を加えたことだ。その結果、何でもかんでも甘くすればいいという風潮が生まれた」
カリフォルニア大学サンフランシスコ校の小児内分泌学者ロバート・ラスティグによれば、最もよく使われる甘味料の1つである果糖は、今や多くの食品に自然界では考えられない濃度で含まれている。
近年の研究によれば、果糖はミトコンドリアの健全な働きに欠かせない重要な酵素を破壊したり不活性化したりすることが分かっている。
ミトコンドリアは細胞内の発電所のような存在で、単糖類を燃やして人間が身体や脳を機能させるのに使うエネルギーであるATP（アデノシン3リン酸）に変換する。
このエネルギー変換に支障が出ると、処理されないブドウ糖が増え、血液中を循環する。過剰なブドウ糖を感知した膵臓はインスリンを分泌し、ブドウ糖を血流から除去して脂肪として蓄えるように指示する。
この脂肪の一部は肝臓に蓄積される。肝臓は胃から出た血液をろ過し、加工し、バランスを取る器官だ。
ここが正常に機能しないと、問題が発生する。通常ならミトコンドリアが供給するはずのエネルギーを奪われた私たちは、さらなる過食に走る。
