｢おいしいものは口福を運ぶ｣ パリ初の松花堂弁当専門店オーナーが語る新境地

パリの和食店「團」の松花堂弁当（撮影＝筆者）

＜コロナ禍、家賃高騰、人手不足で18年続けた串揚げ店を閉じた鵜飼修さんの新たな挑戦＞

昨夏、パリに新しい和食店「團 Dann」がオープンした。料亭やおにぎり専門店から和菓子屋まであらゆる日本の味が楽しめるパリにおいて、「松花堂弁当」を出す初めての店だ（店内食は昼のみ。昼と夜の持ち帰りは注文）。高級弁当に特化したこの店の料理人兼オーナーは、鵜飼修さん（55歳）。鵜飼さんは團をオープンさせる直前まで、パリで串揚げ専門店「修　Shu」を営んでいた。約18年もの長期に渡って高評を得ていた串揚げ店をやめ、新しい道を切り開こうと決断したのはなぜなのか。パリでお話を伺った。

美しき松花堂弁当、旬の食材で作る「口福」

昭和初期に考案された格式高い松花堂弁当は、十字に仕切られた弁当箱に料理が盛られている。日本の弁当は見た目がよいのが基本だが、松花堂弁当の美しさは格別だ。

祝い事に最適で、鵜飼さんも「誕生日や記念日などのお祝いに召し上がっていただければ。おいしいものは口福を運んでくれますので、祝い事でなくても、普段の生活で自分や家族へのご褒美にもおすすめします」と話す。

鵜飼さんの作るお弁当を店のサイトで事前に見ていたが、実際に目の前に出されると、その華やかさに、思わず声を上げた。煮物、酢の物、厚焼き玉子、鴨ロース、鯖寿司がキッチリと詰まった八寸（海の幸と山の幸）、新鮮な刺身３種類、 銀ダラの西京焼き、鵜飼さんの十八番の揚げ物（シイタケのエビ真丈詰め、栗のベーコン巻き、蓮根肉詰めなど）は、見ているだけで気分が盛り上がる。そのあまりに凝った内容に、失礼ながら「本当に作っているのですか」と尋ねてしまった。

調味料は主に日本産で、カツオ節はフランスで作られているものを使っている。食材は旬のものばかり。野菜の調理はシンプルにとどめ、その分、素材の味を生かす。それには食材の質が大事だが、地場ものを中心に、ワインの産地としても有名なフランスのロワール地方で日本人が作っている日本の野菜（例えばミョウガやキュウリや水ナス）や、新規に提携した八百屋から和食にはあまり使わないイタリア品種も仕入れている。

「日本の野菜が常時揃うわけではないので、目の前の素材を全体のバランスを考えて味付けしています。焼き魚や揚げ物もどんどん開拓する予定です。銀ダラの西京焼きは人気なのでしばらくは続けますが、今後は少し変えていきます」とのことだ。