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食品は「何を含んでいるか」だけでなく、「どのように加工されているか」によっても、体や脳の反応が変わる可能性があることが、米バージニア工科大学の研究で明らかになった。
研究チームは、栄養価をほぼ同じにそろえた加工度の高い食事と低い食事を比較。その結果、加工度の高い食事ではインスリンや血糖値の反応が異なり、意欲や報酬に関わる脳領域の活動にも違いが見られた。研究結果は10月5日、学術誌『ネイチャー・メタボリズム』に発表された。
タフツ大学のフード・イズ・メディシン・インスティテュートのダリウシュ・モザファリアン所長は今回の結果について、長期的な影響はまだ分かっていないものの「食品の加工度そのものが、インスリンや代謝、脳に影響を及ぼす可能性を示している」と述べる。
研究には18～45歳の健康な成人60人弱が参加した。一晩絶食した後、加工度の高い食事か低い食事のいずれかをとり、その後の代謝反応を調べた。
加工度の高い食事は、ピーナツバターとジャムのサンドイッチ、七面鳥の加工肉、野菜チップス、クッキー、シリアル、インスタントのマッシュポテトなど。一方、加工度の低い食事は、バナナ、ドライクランベリー、チーズ、ゆで卵などだった。
両者は、カロリー、炭水化物、脂質、タンパク質、水分、塩分の量を誤差1％以内にそろえた。
食後に血糖値とインスリン値を測定したところ、加工度の高い食事をとったグループはインスリンの上昇が大きく、血糖値が高い状態も長く続いた。
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