「50年前と今の日本料理は全然違う」...それでも変わらない「日本文化」の核心とは？

村田　そもそも食材も変わりました。100年前の大根と今の大根は全く違うし、僕らが若いときはフォアグラもトリュフも食べたことがなかった。でも、今はフランス料理もイタリア料理も普通に食べますよね。

日本は、この20年で米の消費量が半分、肉の消費量は5倍になりました。そういうお客さんに合わせて料理を作れば、料理自体も変わっていくのは当然です。

熊倉　しかし、その変化は無節操に感じることもあります。最近は最後に白いご飯が出てこない。炊き込みご飯とか、白いごはんの上にちりめんじゃこが載っていたりして、少し残念です（苦笑）。

村田　消費者の望むものを提供しないと商売にはなりません。すると、家では作れない、手間のかかった料理を外食で食べたいというニーズがあるのでしょう。とはいえ僕は伝承料理をやっているわけではありません。でも、やりすぎたら何料理かわからなくなる。だから「ここでやめとき」という基準は必要です。

桑原　変わらない部分は、何ですか？

村田　僕は「うまみを中心に料理を組み立てる」という基本だけは変えません。僕の師匠である瓢亭の髙橋英一さんは「不易流行（ふえきりゅうこう）」と言いましたが、その「不易」の部分です。

熊倉　料理だけでなく、音楽にも似たところがあります。最近は伝統音楽と何かを「コラボ」する動きが多い。しかし、日本の音楽では、言葉にできない部分が残る。清元志寿太夫さんの高音がちょっと外れるといった、その感じが良かったりする。でも、それはなかなか説明できません。

村田　そういう部分は伝えられないですね。それはもう、その人の持つ個性の部分ですから。

構成：柴田惇朗（立命館大学大学院先端総合学術研究科　一貫制博士課程）

※【後編】日本文化は「翻訳」できるのか？...「見て、聞いて、味わう」日本文化の本質は「間」にあった　に続く。

熊倉功夫（Isao Kumakura）
1943年生まれ。東京教育大学文学部史学科卒業。同大学院博士課程単位取得退学。日本文化史専攻。文学博士。国立民族学博物館名誉教授。MIHO MUSEUM館長。2022年、文化庁長官表彰。主な著書に『後水尾天皇』（中公文庫）、『熊倉功夫著作集』全7巻（思文閣出版）、『日本料理文化史 懐石を中心に』（講談社学術文庫）など多数。

桑原ゆう（Yu Kuwabara）
1984年生まれ。日本の音と言葉を源流から探り、東西・古今をつなぐ創作を展開する作曲家。国立音楽大学准教授、東京藝術大学・洗足学園音楽大学、各非常勤講師。「淡座」主宰。第31回芥川也寸志サントリー作曲賞受賞。KAIROSより作品集をリリース。国立劇場やルツェルン音楽祭など、国内外の主要機関から委嘱を受け、世界各地で作品を発表。

村田吉弘（Yoshihiro Murata）
1951年生まれ。立命館大学在学中にフランス料理修行のため渡仏。大学卒業後、日本料理の道に入る。現在、菊乃井 三代目主人、日本料理アカデミー名誉理事長、全日本・食学会名誉理事長。「和食」のユネスコ無形文化遺産登録に尽力。和食を日本文化の重要なひとつと考え、世界に発信するとともに、後世に伝え継ぐことをライフワークにしている。2018年「黄綬褒章」受章。同年、料理人として初めての「文化功労者」となった。

佐伯順子（Junko Saeki）
1961年生まれ。同志社大学大学院社会学研究科メディア学専攻教授。東京大学大学院総合文化研究科博士課程修了。博士（学術）。国際日本文化研究センター客員助教授等を経て、現職。同志社大学京都と茶文化研究センター長もつとめる。専門は比較文化。著書に『「色」と「愛」の比較文化史』（岩波書店、サントリー学芸賞）など多数。

　 『アステイオン』103号
　 公益財団法人サントリー文化財団・アステイオン編集委員会［編］
　 CEメディアハウス［刊］

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