＜アメリカの研究によると、ポイントは刺激成分を「飛散させない」ことにある。そのために取れる最大の対策とは？──＞
料理は心を落ち着ける「瞑想」にもなる──ただし、玉ねぎで目に強烈な痛みが走るまでは。
玉ねぎを切ると、思わず涙があふれてくることがあるが、最新の科学的研究によって、その刺激成分が空気中に拡散する仕組みと、それを防ぐ方法が明らかになった。
アメリカ・コーネル大学の研究者らによると、涙を避ける鍵は「よく研がれた包丁でゆっくり切る」こと、もしくは「切る前に玉ねぎを油でコーティングする」ことだという。
このアドバイスは、アメリカ科学アカデミー紀要に掲載された研究に基づくもので、同研究では、玉ねぎが放つ刺激成分の飛散メカニズムを詳しく調べている。
涙を誘う「二段階カスケード」
これまでの研究で、玉ねぎに含まれる刺激成分「プロパネチアール-S-オキシド（propanethial S-oxide）」が涙の原因だと判明していたが、今回の研究では初めて「その化合物がどのようにして目に届くのか」というプロセスを解明した。
研究チームは、ハイスピードカメラとコンピューターモデルを使い、包丁が玉ねぎを切る際に何が起きているのかを詳細に解析した。その結果、包丁が玉ねぎの層を押し込むと、内部の細胞が加圧されることがわかった。
各層は上下の皮に包まれているため、包丁が上側の皮を貫通すると、「層内にかかる圧力によって、微細な液滴のミストが噴き出す」という。
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