前回に続き、バーデン地方のワインと食のハーモニーを探る旅をご紹介。今回はグリルスクール体験とオルテナウ、そしてバーデン地方ワイン女王ジェシカさんの故郷マルクグレーフラーラント地域を巡りました。(画像はすべて筆者撮影）
ドイツでは太陽が光り輝く時節になると、一気に屋外でバーベキューグリルを楽しむのが常。そこでグリルを本格的に学ぶ学校もあちこちに開設されるようになりました。
かつてドイツで最も美しい村に選ばれたザスバッハヴァルデンのグリルスクールを訪ね、前菜、肉料理、魚料理のコツを学びながら、ワインと食事を味わいました。この村は黒い森の北部に位置するホルニスグリンデ山の西斜面のオルテナウ地域に属し、70％以上が森林で、ブドウ畑に囲まれた素晴らしい環境に恵まれています。
ワイン産地としてのオルテナウ地域は、酸の量が少なめのリースリングの理想的な生育条件が揃っています(バーデン地方の9地域にわたるブドウ畑はその1をご覧ください）。
ザスバッハヴァルデンのグリルスクールへ
ワーグナーグリルスクールのオーナークラウス・ワーグナー氏は、テレビやセレブリティシェフ、マジョルカ島トップテンシェフ、映画撮影現場へのケータリング、ドイツガストロアワードの審査員を務めるなど多岐にわたり活躍している方です。今回は彼の指導のもと、グリルのコツを学びながら調理した料理とワインのマッチングを学びました。
2002年にザスバッハヴァルデンで料理教室を開校し、その後グリルとバーベキュースクールを開校したそうです。料理教室とグリルスクールは2014年、ドイツ最高の料理教室の仲間入りをしたという折り紙付きです。
肉や魚の取り扱い、下準備、グリルのたれの作り方や料理に使うオイルの選別法などをクラウス氏(上の画像左）が説明、その間、息子アントンさん(右）が調理を担当しテキパキと進めていきます。グリルは通常、屋外で催されますが、当日は天候不順のため、屋内での調理です。
アントンさんがグリル肉にタレを塗って焼いていると、なんだか醤油の匂いがしてきたので、タレに醤油を使っています？と尋ねると、そうですといい、秘伝のたれの作り方を教えてくれました。「しょうゆ、蜂蜜、酢、トマトピューレ、ひまわり油を使ってます」。そして、「一度日本に行って是非とも焼き鳥を食べてみたい」と言うではないですか。最近はどんな小さな街を訪ねても、日本の食文化に憧れを持つ人がいると知り、うれしい限りです。ドイツでも和食は爆発的な人気を集めており、料理番組ではゆず、パン粉、ラーメンなど競って和食材を取り入れる料理がトレンドとなっています。
次は魔女がフラグシップのワイナリーへ
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トレードマークは魔女・ワイナリー「ヘックス・フォム・ダッセンシュタイン」 ヘ
オルテナウ地域カッペルローデックは、アッハー渓谷の黒い森の西側、丘陵斜面にある小さな村。高級温泉地バーデンバーデンの南約20㎞に位置します。ここにヘックス・フォム・ダッセンシュタインワイナリーがあります。
このオルテナウ地域は、北はバーデン・バーデンから南はヘルボルツハイムまで、70キロメートル以上にわたって広がります。特徴は、黒い森とライン平野の境界線にある急斜面です。ここでは果樹栽培、特にブドウ栽培が盛んです。
ヘックス・フォム・ダッセンシュタインのダイレクトセールス・マーケッテイング責任者マルティン・ベンツ氏(上の画像左）と醸造マイスターのトーマス‣ヒルト氏(右）が迎え入れてくれました。ここでは約80のワイン生産者ファミリーが、花崗岩の風化した岩盤の上にある「ヘックス・フォム・ダッセンシュタイン」という素晴らしい土地から一流のブドウを収穫し、醸造マイスターのマルコ・ケニンガーとそのチームが、最新のテクノロジーと伝統的な醸造方法を組み合わせて生産しています。ぶどう種はシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）が6割以上を占め、グラウブルグンダー(ピノ・グリ)とヴァイスブルグンダー （ピノ・ブラン）が2割弱です。
赤ワインは常に伝統的な方法で発酵され、ほとんどが木製の樽で熟成されます。その結果、エレガントで深みのあるワインが生まれ、料理との相性もよく、日常的に愛飲されるワインとして理想的です。
トーマス氏の案内でブドウ畑を見学していると、突然魔女に扮装した女性が現れました。それもそのはず、この周辺にはこんな都市伝説があるとか。なぜ魔女がボトルや広告に使われているのか、不思議に思っていただけに、興味津々です。昔、ローデック城の美しい乙女が農夫の息子と恋に落ち、領主と父に追われて谷に下り、ダーゼンシュタインの岩窟に隠れ住んでいました。彼女はその岩の周りにブドウの木を植えたので、カッペルローデックの赤ワインには彼女の名前が付けられたといいます。こんな背景からカッペルローデックの人々は、魔女を愛し、この地域と強い絆で結ばれているそうです。
岩窟(上の画像)に美しい乙女が隠れ住んでいたのでしょうか。この伝説は今も村に残っており、カーニバルの行列の際には、子供たちは皆、魔女の衣装を身に着け祝うそうです。というわけで、魔女ワインはこの地域全体のフラッグシップとなっています。
さらにオルテナウ地域オーバーキルヒェで大きな役目を果たすオーバーキルヒャーワイン醸造家協同組合の成立を聞きました。1951年10月に創立された同組合（Oberkircher Winzer Eg）は、黒い森の麓、レンヒタール渓谷にある歴史あるワインの町、オーバーキルヒとその周辺のワイン醸造に携わる家族からなる組合だといいます。
現在、総面積約485ヘクタールの畑で、毎年平均約5,000トンのブドウが収穫され、そこから約370万リットルのワインが生産されています。テロワール、花崗岩を多く含むミネラル豊富な土壌、そして特別な気候は、優れた赤ワインと白ワインを生み出す独自の前提条件を備えているそうです。
現在では、オーバーキルヒ周辺の300以上のワイン生産家がこの組合に所属しています。
次は黒い森のワイン産地へ
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黒い森のワイン産地を訪ねて
その1でも紹介しましたが、バーデン地方のブドウ畑の総面積は約1万5800ヘクタール、ワイン産地は北のタウバーフランケン地域から南のボーデン湖地域に至るまで、弧を描くように約400キロにわたって連なっています。その中央に位置するのがオルテナウ地域。よく晴れた日には、ライン川の向こうにフランス アルザス地方のストラスブールも見えるそうです。
オルテナウ地域の気候に大きな影響を与えているのが 黒い森（シュヴァルツヴァルト）。広大な黒い森に囲まれたバーデン地方の比較的涼しい気候の地帯で、主にリースリングやシュペートブルグンダー種が栽培されています。
バーデン地方ワイン女王の故郷・マルクグレーフラーランド地方ワイナリーへ
ドイツ南部のバーデンヴュルテンベルク州ブライスガウホッホシュヴァルツヴァルト地区ハイタースハイムのワイナリー・ツォッツへ向かいました。ユリアン・ツォッツ氏(下の画像）が出迎えてくれました。
黒い森の端に位置するマルクグレーフラーランド地方は、かつてローマ人、そしてマルタ人がブドウを栽培していた場所で、ここがツォッツ・ワイナリーの本拠地となっています。95ヘクタールのブドウ畑を持つこの大家族経営のワイナリーは、長年にわたって力強いワインを生産してきました。エキスが豊富なブドウ種ヴァイスブルグンダー（ピノ・ブラン）やグラウブルグンダー（ピノ・グリ）、あるいはミネラルを含んだクリーミーなシャスラは素晴らしいワインを生み出しています。
1845年から続くこのワイナリーでは近年人気の高まっているノンアルコールワインとノンアルコールゼクト(スパークリングワイン)を試飲。ドイツワイン協会によると、ノンアルコールはワイン業界の中でも小さなセグメントですが、需要は伸びているそうです。アルコールフリーのワインを作るには、まずワインを作り、そこからアルコールを取り除きます。その方法として、減圧蒸留があり、減圧下では、分離する液体の沸点が30度まで下がるため、アルコールを穏やかに抽出することができます。このように、アルコールフリーワインは、通常のワインと同じ工程を経て、減圧しても元の香気成分を多く含みますが、アルコール度数は0.5％以下です。
2020年8月の時点では、ワイン消費量に占めるこれらのワインのシェアはまだ1％未満です。とはいえ、ほぼすべてのサプライヤーが売上高を伸ばしていると報告しています。また、ノンアルコールスパークリングワインの場合、スパークリングワインの消費量に占めるシェアは5％程度と、すでにかなり高い水準にあります。
個人の嗜好に左右されますが、ノンアルコールのワインやゼクトはトレンド商品として注目を浴びているのは間違いありません。さらにライフスタイルや個人嗜好の多様化に伴い、ノンアルコール飲料は選択肢のひとつとなって注目を浴びるようになりました。
ワイン法によれば、ドイツの品質ワインとプレディカーツワインは、少なくとも7％のアルコールを含んでいなければならないそう。また特別なブドウ(アイスワインやトロッケンべ―レンアウスレーゼン)では、5.5％が下限といいます。
ワインに必要なのは味であって、アルコールではないという信条のもと、ドイツでは100年以上前にラインガウ地方でアルコールを取り除く方法がすでに開発されていました。
全ては好みの問題で、試飲でもノンアルコールワインやスパークリングワインの評価は様々。ですが、皆でアルコール飲料を囲み、そこで一緒にノンアルコールワインやゼクトを飲みながら、ひと時を楽しむお供として今後も愛好者が増えていきそうです。
次はスパークリングワインと料理のハーモニーを学びます。
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スパークリングワイン専門のワイナリー・ライネッカー
マルクグレーフラーラント地域アウゲンを訪問。1987年創業のライネッカー醸造所では、ゼクト専用セラーでゼクト(スパークリングワイン)を伝統製法を導入し、開始当初からシャンパーニュがスタイルの規準となる伝統的な製法で生産しているそうです。
「自分の満足できるスパークリングワインができたのは最近です」と、創業者のヘルベルト・ライネッカー氏(上の画像）。同醸造所で特記したいのは、ヘルベルト氏のアイデアで、ゼクトの生産設備のない小規模の醸造所のために、ゼクトを仕上げる工程を引き受ける委託生産の醸造所を設立し、約150の顧客を持つそうです。現在は長男のステファン氏と共に醸造マイスターを務め、ゼクトを生産しています。
「ドイツのトスカーナ」とも称される、温暖な天候と地形に恵まれたバーデン地方南部のマルクグレーフラーラントは、千年以上も前からワイン造りが行われている歴史あるワイン産地です。西側と南側をライン川で囲われたこの地は、フランス、スイス、ドイツ3国の文化が入り混じる非常にユニークな場所です。
バーデンヴァイラー・レマーベルク、アウグゲナー・シェフス、フォイヤーバッハ・シュタインゲッスルの3つのテロワールが競い合う「3層セット」は、刺激的で壮大なワインとして有名です。
取材の最終日は、ライネッカースパークリングワインと共に、料理を頂きました。
.....最後に。
ドイツワイン協会のHPには、ワイント食のハーモニー、ペアリングのヒントが掲載されています。ドイツ語の方が詳しく書かれていますが、英語版もあるので是非参考にして下さい。
個人の嗜好や飲食時の体調や気候により、ワインの味覚は変わってくることも多いかと思います。まずワインを試飲しながら、どのワインがどの料理あるいは食材に合うのか探していくのも楽しみのひとつでしょう。今夏はワインを入手し、自宅で料理をしながらペアリングを楽しんでみませんか。
