コロナ禍を経て、自宅で家族や友人を招いてワインと料理を楽しむ美食家が増えました。そこでドイツ最南に位置するワイン生産地バーデン地方のワイナリーを訪ね、ワインと料理の組み合わせにはどんな注意が必要なのかを探りました。
ドイツワイン協会企画のこのツアーの目的は、バーデン地方の有名ワイナリーを訪ねて試飲、さらにワイナリー併設のレストランでワイン料理ディナー、ワインハイキング、自分でつくる料理などを体験して、ワインと食のハーモニーについて知識を深めることでした。さらにノンアルコールワインやスパークリングワインが料理に合うかどうかにも焦点を当てました。
その1ではクライヒガウ地域、その2ではグリルスクール体験とオルテナとマルクグレーフラーラント地域のワインと美食巡りを紹介します。(画像はすべて筆者撮影）
国内で最も南に位置するワイン産地・バーデン地方
バーデン地方はドイツでもっとも南に位置するワインの生産地域で南北400㎞に細長くライン川に平行して伸びています。生産地のバーデン・バーデンやフライブルク、黒い森の西麓、ボーデン湖といった地名は聞いたことがあるかと思います。
バーデン地方のワイン女王ジェシカ・ヒンメルスバッハさんも取材に同行してくれました。
ドイツ国内のワイン生産地13地域の中で、バーデン地方のブドウ畑は国内で3番目に広く(およそ15,800ヘクタール)、北はタウバー川、南はボーデン湖までと広域です。そのため多彩な表情を持ち、地域により多様な土壌を有し、気候は国内でも特に日照に恵まれて温暖な地なのです。
詳しく言えば、バーデン地方には９つの栽培地域（タウバーフランケン、バーディッシェ・ベルクシュトラーセ、クライヒガウ、オルテナウ、ブライスガウ、カイザーシュトゥール、トゥニベルク、マルクグレーフラーラント、ボーデン湖）があり、特色あるワインが各地域で生産されています。
バーデン地方のワインを説明するバーディッシャワイン社CEOミヒャエル・ファルク氏。
さてバーデン地方には2つの特徴が見られますが、ご存知でしょうか。まず栽培品種は、他と異なり、ブルグンダー品種（ブルゴーニュ品種／ピノ種）とリースリングの産地で。なかでも圧倒的に多いのがシュペートブルグンダー（約35％）を占めている点です。
次は、バーデン地方が属するバーデン・ヴュルテンベルク州のワイン産業の構造です。ブドウ畑の約75％がワイン醸造家協同組合員のものだそう(ドイツワイン全体では約30％)。
大まかな土壌の特徴は、貝殻石灰岩（ムッシェルカルク）や泥土岩(コイパー)、そしてカイザーシュトゥール、トゥニベルク、マルクグレーフラーラントには火山岩の破砕土壌がみられます。
まずはワインの生産だけでなくゴルフ場にホテルにと、多角的な経営で成功しているワイナリーへ向かいました。=====
2つのワイナリーを経営、ワイナリー「ハイトリンガー」とワイナリー「ラーベンスブルク城」へ
最初に訪問したワイナリー・ハイトリンガーのあるクライヒガウ地域エストリンゲン=ティーフェンバッハは、オーデンヴァルドとネッカー川、南は黒い森、西はアッパーライン平原に隣接しています。ハイトリンガーはワイナリー、ホテル、ゴルフ場そしてレストランと多角的な経営を手がけ、イベントや結婚式パーティ会場として人気のスポットです。
ちなみにワイナリーにホテル、ゴルフ場、レストランが一体となった施設は、ドイツでもめったに類を見ないといいます。
ハイトリンガーではワイン試飲、ブドウ畑の散策やワインセラーツアーなど様々なサービスを提供しています。
12世紀にはすでに、シトー派がクライヒガウ地域の石灰質の丘の特別な条件を発見していたそうです。ピノ・ノワール、ピノ・ブラン、ピノ・グリ、ピノ・ムニエ、シャルドネ、オーセロワなど、ブルゴーニュ・ブルグンダーのブドウの木は、フランスの故郷と同じように理想的な条件を満たしてくれ、美味しいワインが醸造されています。
2010年以降、ブドウ畑は持続可能性の原則に基づく有機農法の認定ガイドラインに従っています。さらに2014年からは、ビオディナミ農法(ルドルフ・シュタイナー提唱の有機栽培・農薬と化学肥料を極力用いない)を導入。大変な労力と時間がかかりますが、この農法で自然の恵みがたっぷり含まれるワインが生産できるそうです。
アロマの深みを出すために、そして発酵前にエキス分をできるだけ多く抽出するために、冷却しながら最長6日間、ブドウの皮と果汁をそのままにしておき、これにより、ワインに特別な個性と保存性を持たせているというこだわりようです。2012年からハイトリンガーとラーベンスブルク城のワイナリーは、「Weingüter Heitlinger & Burg Ravensburg GmbH」の所有となり、CEOクラウス・ブルマイスターさん(下の画像）、醸造マイスターのダニエル・ルップさんが管理しています。
2つのワイナリーの説明を聞いた後、クラウスさんの案内で「ラーベンスブルク城」周辺のワイン畑を見学しました。この城は、ローマ人がすでにワインを栽培していたといわれる山の頂に位置しており、約800年の歴史を持つこの城の南側の斜面で栽培するブドウの特色はミネラルが豊富な点です。
夕食は、クラシックな地中海料理のアラカルトとモダンな創作料理を提供するゴルフクラブハウスのレストラン「アルバトス」でいただきました。ワインはラーベンスブルク城のプレミアムワイン、VDPワイナリーのハイトリンガーワインと共に、心地よいひと時を過ごしました（VDP とは: ドイツ・プレディカーツワイン生産者協会。高品質ワインの生産者が結集した団体）。次はオフィス業務からワイン醸造に転職し、始めたワイナリー・クルンプへ
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ワイナリー・クルンプ 転職してスタートした醸造所
次に向かったのはクライヒガウ地域ブルッフザールのワイナリー・クルンプ。ワインに合う簡単かつクリエイティブなおつまみ（アンティパスタ、タパスなど）と共にワイン試飲のワークショップに参加しました。
ワイナリー・クルンプは1983年、ブルッフザールの真ん中にいわゆるガレージワイナリーを設立したという、珍しいスタートをきりました。
母マリエッタさんは銀行員、父ウルリッヒさん(上の画像)は事務員だったという全く業種の異なる職を辞めて始めたワイナリーですが、現在は2014年より息子たち（兄弟アンディさん、マルクスさん）が中心となって、4つのラーゲ・畑（ヒンメルライヒ、キルヒベルク、ロ―テンベルク、ワイヤーベルク)で栽培されたブドウで年間20万本のワインを生産しているそうです。
ブドウ畑のあるクライスガウ地域は、急な斜面、美しい丘陵を有するドイツの中心部ですが、あまり知られていない地域かもしれません。秋の夜は涼しいので、新鮮さが保たれ、アロマは特にゆっくりと蓄積されることから果実の味はより繊細で、より持続性があるといいます。ブドウ畑は日当たりが良いだけでなく、高台にあるため、ライン平野の壮大なパノラマも素晴らしいです。また、部分的に吹く涼しい風は、成熟を最適に遅らせるのに役立っているそうです。この環境は重苦しさのない、優美で表情豊かなワインを造るための最高の条件だといいます。
1990年に建立の新ワイナリーは、モダンで自然素材と温かみのある色調。光が降り注ぐ大きな窓ガラスと巨大なテラスからはライン川平野の素晴らしい眺めを満喫できます。
1996年からオーガニックの認証を受け、EcoVinのメンバーとして、有機栽培を実施中です。また電力は100％自力発電と持続可能なワイン造りに努めているそうです。顧客数は4000にのぼり、海外への販売は約3割、24か国へ輸出しています。しかも日本にも輸出中とか。
またマルクスさん(バーデン地方)と妻マイケ(アール地方出身)さんは2003年、赤ワインの有名な2つの産地の知識を結集した商品Hand in Hand （手に手を取って）赤ワインシリーズを生産。2人の情熱の結果、実質的な深みと魅力的なエレガンスを備えたシュペート・ブルグンダー（ピノ・ノワール）が誕生し、話題を集めています。ワイナリー・コップ 急死した父の後を継いで経営中
クライヒガウ地域の中心部に位置するジンズハイムに新設されたワイナリー・コップを訪問しました。
30ヘクタールのブドウ畑でシュュペートブルグンダー40％、グラウブルグンダー、シャルドネ、リースリング15％などのブドウからワインやスパークリングワインを醸造しています。
ワイナリー開始は1996年で現在2代目のヨハネスさんが2012年よりオーナー兼醸造マイスターとして経営しています。父がはじめたワイナリーを突然継ぐことになった背景を息子ヨハネスさんが説明してくれました。「ワイン醸造学を勉学中、突然父の死の知らせが入りました。それで急遽2012年に後任としてスタートすることになりました」とヨハネスさん。
それから10年経ち、毛むくじゃらの高原牛が歩き回る彼らの畑は、2022年8月からデメターに（バイオダイナミック農法で栽培）認可されたそうです。グラウブルグンダー（ピノ・グリ）とシュペートブルグンダー（ピノ・ノワール）を中心に、リースリングとスパークリングワインを妻アリナさんと共に日々奔走していると言います。
ヨハネスさんの誇るレストラン「エバナット」でランチを頂きました。正直言って、驚きました。赤ワインと料理のマッチが絶妙なのです。レストランだけでも訪問する価値のある場所です。ちなみに牛肉は自家製でした。「ワイン醸造にレストラン併設で美味しい料理とワインを堪能してほしいと思った。欧州のワイナリーではすでにワィナリーとレストラン双方の提供は一般だが、ドイツではまだまだ開拓の余地があるはず」とヨハネスさん。
すでに土中には240,000リットルの雨水を保管できる貯水槽を設置、さらに太陽光発電システムを完備するなど持続可能なワイン造りを続けていきたいという。ワイン試飲、天気の良い日にはレストランの大きなガラス窓から水平線の先に黒い森まで、西を見るとストラスブールの大聖堂までの眺望を楽しむことができるそう。その2ではバーデン地方のオルテナウ地域とバーデン地方ワイン女王ジェシカさんの故郷マルクグレーフラーラント地域のワインと美食巡りを紹介します。
