緑の宝石ピスタチオの隠れた名産地ガジアンテプ

上品な味わいのピスタチオ...。固い外殻と内側の薄皮に大切に包まれたあの鮮やかなグリーンの実。「ナッツの女王」などという異名までつけられています。ピスタチオといえばアメリカ産やイラン産がよく知られているかもしれませんが、実はトルコが世界第 3 位のピスタチオ生産国だってご存じでしたか? しかもトルコのピスタチオは、実はクオリティが非常に高いことで有名なんです。そしてトルコの中でも現在私がメインで住んでいるガジアンテプこそが知る人ぞ知るピスタチオの名産地なのです。

これはトルコ人にはよく知られた事実。トルコ人に「ガジアンテプとは?」と質問を投げかけると、速攻で返ってくるのがこの返事でしょう。「ピスタチオ‼」あるいは「食べ物が一番おいしい街‼」。そうなんです、ガジアンテプはトルコの「食の首都」とも呼ばれるほど食が豊かなことで知られています。そしてガジアンテプを代表するスイーツは、名産のピスタチオをふんだんに使ったバクラヴァやカトメル。このバクラヴァを食べに、またガジアンテプの食を堪能しにトルコ各地からトルコ人が押し寄せるのがガジアンテプ。

外国人にはまだなじみがないガジアンテプですが、トルコ人の国内観光先のトップ 5 には入っているだろうと思われるこのガジアンテプ (筆者の個人的な感想です)。トルコ人にとってはあこがれの街でもあります。

ピスタチオと中東の古くて深い関わり

ピスタチオは現在でこそアメリカで大量に生産されていますが、原産は中近東。ピスタチオに関する一番古い記述は、聖書の創世記 43 章 11 節といわれています。現在のパレスチナ地方に住んでいたヤコブが息子たちにエジプトへの手土産を持たせた記述で、「この地方のよりすぐりの特産品」と呼んでいる品物の 1 つにピスタチオが含まれています。

ピスタチオの種がアメリカのカルフォルニアに持ち込まれたのは 1930 年でイランから(こちらの記事をご参照ください)。ですから、アメリカ産のピスタチオも元をたどれば中東のものなのです。

また、2000 年以上前のローマ時代にガジアンテプでピスタチオが栽培されていたという記録が残っています。ガジアンテプではローマ時代の住居跡から大量の貴重なモザイク画が発掘されていますが、そこで一緒に発掘された少年の像に注目が集まりました。この少年は片手に鈴なりのピスタチオの枝を抱えています。つまりローマ時代にもピスタチオがこの地域で栽培されていたということです。

ガジアンテプでは 1920 年ごろから計画的なピスタチオ栽培がおこなわれ始めました。現在では、トルコで生産されるピスタチオの 70％ が南部のガジアンテプ周辺のエリアから採られています。でも、なぜ特にガジアンテプ周辺なのでしょうか?

ピスタチオが育つ条件とは？

ピスタチオはどんな環境にも順応しやすく育てやすいといわれることもありますが、実がなっても品質が十分ではないものは、商業的価値がありません。ピスタチオは北緯 30-45 度の範囲で、なおかつ特別な条件のもとでしかきちんと育たないといわれています。ピスタチオは暑くて乾燥した天候に強い木ですが、それでも適切な水量が不可欠です。また、水量に加えて水はけがよい土地である必要があります。この適切な水量がピスタチオの質と収穫量に大きく影響するのだそうです。

緯度だけでいうと日本でも育てられるのではないかと思えますが、日本の多湿な気候はピスタチオの生育には適していません。またピスタチオには雄と雌の木があり、雄と雌の両方の木がなければ受粉が成立しません。

通常、ピスタチオの木が成熟し十分な収穫量が得られるまでには 10-12 年必要で、15 年後に最大収穫量に達するという説もありますが、これは土壌や水分の量に大きく依存しています。トルコの農家の間では一般的に、ピスタチオの木が十分に生育して最大収穫量に達するまでに 20 年かかるといわれています。これは農家が個人レベルで導入できる潅水システムに限りがあり、トルコのピスタチオの木に適切な水分量が不足していることにあります。特にトルコ南部はここ数年、温暖化の影響による干ばつの影響を受けています。これにより、収穫量が限られてしまいます。これが質の点では最高級品でありながら、トルコがピスタチオの輸出国になり切れていない理由かと思います。

トルコではピスタチオの収穫量の 60％ が国内で消費され、残りの 40％ が輸出されています。とはいえ、ピスタチオの木は収穫量が多い年と少ない年を交互に繰り返しますので、トルコがピスタチオの安定した輸出国となるには生産量の増加と効率化が必要になります。ガジアンテプには政府の「ピスタチオ研究機関」があり、挿し芽による品種改良や適切な水分量の研究などが行われています。収穫量を増やすための農家への教育も行われているようですが、一農家レベルでの技術の導入には限界がありますので、自治体による支援が必要な状況です。

トルコ国内ではピスタチオが大量に消費されている：トルコのスイーツのご紹介

トルコ全体では、ピスタチオの 50％ がナッツとして、30％ がスイーツに、10％ が食品に、そして残りはオイルなど他の用途に使われています。ガジアンテプだけに絞っていうと、ピスタチオの 35％ がナッツとして、50％ がスイーツに、15％ が食品に使われています (ガジアンテプにあるピスタチオ博物館の情報)。このようにガジアンテプではスイーツに使われるピスタチオの量が群を抜いています。

本日はそんなガジアンテプを代表するスイーツ「バクラヴァ」と「カトメル」をご紹介したいと思います。どちらも生のピスタチオをふんだんに使った高級なスイーツです。

バクラヴァとはもうすでにご存じの方もたくさんいらっしゃると思いますが、パイ生地よりも薄い小麦粉の生地 (一般的にフィロ生地と呼ばれます) を何層にも重ねてピスタチオを敷き詰め、さらにその上にこの生地の層を重ねて焼き上げたお菓子。生地を紙のように伸ばす現在の製法は、オスマン帝国時代のトプカプ宮殿が発祥とされています(こちらのサイトをご参照ください)。

バクラヴァにはピスタチオのほかにクルミなども使われますが、王道はやはりピスタチオを使ったもの。焼きあがったバクラヴァにはたっぷりと甘いシロップがかけられます。生地を薄―い紙のようにペラペラに仕上げるのはまさに職人の技。Youtube でこの匠の技を紹介している動画がありましたので、貼り付けておきます。

パリパリに焼きあがったバクラヴァは口の中でサクサクと音を立てながら溶け、たっぷりのシロップが絡まったピスタチオと絶妙の組み合わせ。

バクラヴァに使われるのは、フィロ生地と澄ましバター、それにピスタチオと砂糖でできたシロップだけ。バクラヴァを作るお店はトルコにもガジアンテプにも五万とありますが、人気があるバクラヴァ店のバクラヴァは甘いのにとても軽くて、胃にもたれません。甘いのが苦手な私でもパクパクと食べれてしまいます。これは砂糖に秘訣があるのだそうです。ガジアンテプの有名店 Koçak Baklava では、トルコで収穫されるサトウダイコンから採られるてんさい糖を使っているそうです。原材料にこだわったバクラヴァは驚くほどおいしいです。

実は私とバクラヴァとの出会いはヨルダンで。アラブもバクラヴァが大好きです。はじめて口にしたとき、そのあまりの甘さに目が白黒したのを覚えています。その後は胃にもたれてしまい、バクラヴァには苦手意識を持ったまま生活していました。友達の家にお食事に呼ばれると必ずと言っていいほど出てくるこのバクラヴァ。出される度に「あーまたか。苦手なんだけどなぁ」と心でつぶやいていたものです。でもガジアンテプでその苦手意識は消え去りました。自然の素材にこだわったバクラヴァは胃に全くもたれません。

ガジアンテプはバクラヴァの街とはいえ、バクラヴァはやはり高級品。それでも人気店ではキロ単位で飛ぶように売れていきますし、バクラヴァを食べにふらりと立ち寄る人も後を絶ちません。一言でバクラヴァといっても、いろいろな種類があります。ピスタチオの量が増えるほど値段も高くなります。

お次は Katmer (カトメル)。カトメルはガジアンテプが発祥の地といわれています。こちらもフィロ生地を使いますが、薄く伸ばしたフィロ生地に砂糖とクロテッドクリームを広げ、ピスタチオをふんだんにまき散らします。それを 200‐230 度ほどに設定したオーブンで 10 分ほどパリパリに焼きあげたもの。ガジアンテプではこのカトメルがスイーツとしてではなく朝食として食されます。というのも、栄養分に富むピスタチオは朝のエネルギー補給にぴったりだから。

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そしてもう1つ、ガジアンテプに来たらぜひお試しいただきたいのがピスタチオのコーヒー。こちらはトルコ語で「Menengiç kahvesi (メネンギチ・カフエシ)」と呼ばれています。コーヒー豆を使っていませんので、本当の意味ではコーヒーではありません。野生のピスタチオ (メネンギチ) の実を乾燥させて炒ったものをすりおろして粉にし、コーヒーを作る時のように水または牛乳を加えたものです。とてもマイルドでココアのような舌ざわり。

メネンギチにはたくさんの栄養があり、ビタミン A、B1、B6、C、E が豊富に含まれています。またセレン、マグネシウム、亜鉛、鉄分、カルシウムその他のミネラルが豊富に含まれているスーパードリンクなのです。ノンカフェインなので、カフェインを避けたいという方にもおすすめ。

ピスタチオ農家のピスタチオ収穫に密着‼

ピスタチオはガジアンテプにとって欠かせない資産。トルコでは農家は一般的にキツい仕事のわりに収入が低く、若者たちには敬遠されがち。日本と同じように、農業だけでは食べていけないという理由で兼業農家も多いです。そんな中でピスタチオの栽培はガジアンテプの農家にとってかなりの収入源になります。9 月のある日に、とある農家のピスタチオ収穫を取材させていただきました。

ピスタチオの収穫は 7 月後半と 9 月の 2 回に分けられます。7 月後半に収穫されるのは早熟のピスタチオで、スイーツなどに使われるためのものです。9 月にはピスタチオは完全に熟しきり、すべて収穫されます。

ピスタチオの収穫は家族・親族総出で行われる一大イベント。収穫期の週末には老若男女が寄り集まり、収穫に精を出すとともに、戸外で一緒に食事をしたり、子供たちは木々の間を走り回って遊んだり...なんとも賑やかです。

ガジアンテプとその周辺のエリアの農家はピスタチオの栽培により比較的潤っていますが、そんな農家を悩ますのが「ピスタチオ泥棒」なのだとか。ピスタチオが熟れ始めると、夜中に泥棒がやってきてピスタチオをごっそり盗んでいくのだそうです。ピスタチオの収穫はとても簡単で、木の下にブルーシートのようなものを敷いて木を揺らすだけ。ピスタチオがぼとぼと落ちてきます。後はブルーシートをくるくると丸めて持ち帰るだけ。

これを夜な夜なやられると農家としてはたまったものではありません。犯人は盗んだピスタチオを売りさばきます。高値で売れるので、こんなに簡単な儲け方法はありません。ピスタチオの畑は広いので、農家としては隅々まで目が行き届かないのです。これに対しても対策が早急に必要ですが...、昔ながらのやり方を続けている農家では、効果的な対策をなかなか見つけられないでいます。

個人的には犬を飼うなどしたらいいかと思いますが...、保守的なイスラム教徒の場合、犬は「不浄な動物」なので抵抗があるのかもしれません。あるいは 1 匹 2 匹の犬で太刀打ちできるレベルではないのかもしれません。実際、今回取材した農家さんは 1000 本のピスタチオの木を所有しておられました。ピスタチオ畑は延々と広がっています。泥棒としても生活が懸かっていて必死でしょうから、犬を殺さないとは言い切れません。非常に難しい問題です。

ガジアンテプとピスタチオの関係

このように、ガジアンテプとピスタチオは切っても切れない関係にあります。市内にはピスタチオ博物館まであります。入場は無料。今回の記事の内容の多くがこの博物館の展示内容に沿ったものです。ガジアンテプに来られることがあれば、ぜひこの博物館ものぞいていただきたいです (展示物には英語の表記もたくさんあります)。

そしてもちろんガジアンテプでは、ピスタチオをふんだんに惜しみなく使ったスイーツも存分に堪能していただきたいと思います。