明けましておめでとうございます。今回は丑年にちなんで「チーズ」、しかも「チーズ界のロールスロイス」「幻のチーズ」なんて異名をとるすごいチーズの話です。
チーズ界のロールスロイスが作られる放牧地への道しるべ（写真：著者撮影）イタリアのチーズは主に牛のミルク、そしてヤギ、ヒツジ、水牛のミルクで作られている。世界で誰もが知っているイタリアチーズといえば、まずは「パルミジャーノ」（正確にはパルミジャーノ・レジャーノ）。世界中に大量に輸出されていて、2019年の総生産量は375万個（150,000トン）を記録しているほど。そして「ゴルゴンゾーラ」「モッツァレラ」あたりが、世界中で最もメジャーなイタリアンチーズだ。パルミジャーノとゴルゴンゾーラは北イタリアで牛のミルクから、一方、モッツァレラは南イタリアのカンパーニャ州（州都ナポリ）の名産で、元来は水牛のミルクで作られるのだが、水牛のミルクは生産量が少ないので、牛乳製のモッツアレラがイタリア全国で、そして世界で流通している。
あるパルミジャーノチーズの工場。（写真：著者撮影）そんな超メジャーチーズたちがある一方で、イタリア各地方で、それぞれの気候や材料の特徴を生かしたチーズが伝統的に作られている。その数、なんと４００種類以上と言われている。その中でも私の住んでいるピエモンテ州は、州の名前からして山の足元（ピエデ＝足 モンテ＝山）と言うだけに、アルプスのお膝元で牧草地に適した場所が多く、チーズの生産がとても盛んだ。そしてクオリティも高い。DOP（保護指定原産地表示。EUが定める原材料や生産方法、生産地に従った作り方をされていると言うクオリティの保証のようなもの）に指定されているチーズが全イタリアに50あるうち、ピエモンテ州が7つを占めている(州をまたいで作っているものも含めると10）。イタリアは全部で20州なので、かなり多いことがわかる。
チーズ文化のクオリティが高いそのピエモンテで、DOPの枠に収まらず、８世紀の昔からコツコツと作り続けられているすごいチーズがある。それが「チーズ界のロールスロイス」とか「幻のチーズ」と呼ばれる「ベッテルマット」だ。
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北イタリアでは、夏の暑い時期に平地からアルプスの高地にある牧草地へ牛を移動し、牛の飼い主である畜産家と牛達はそこで暮らし、チーズを作る。高山の澄んだ空気と新鮮な草を食べた牛のミルクは格別で、そのミルクから作られるチーズを「アルペッジョ」（アルプスの牧草地、という意味でもある）と呼び、希少価値が与えられる。同じチーズでも、冬の間の干し草を食べた牛のチーズと高山の新鮮な草を食べた牛のチーズでは、味も価格も別格に違うのだ。
写真はピエモンテの高級チーズ「カステルマーニョ」。普通バージョンなら１キロ38,90ユーロ、アルペッジョバージョンなら１キロ69,90ユーロ（写真：著者撮影）そんなアルペッジョチーズの中でも、さらに別格中の別格なのが「ベッテルマット」だ。牧草地の名前でもあり、そこで作られるチーズの名前でもある。
その牧草地ベッテルマットは、もうそこはスイス、という標高２０００mの位置にあって、畜産家でチーズ職人のアルベルト・マッズーリさんが牛75頭と共に夏の２ヶ月を暮らす場所だ。私がチーズ熟成士のジョバンニさんに連れられベッテルマットを訪れたのは、イタリアでコロナの第一波が収束して普通の暮らしが戻ってきた、と思い込んでいた去年の8月のことだ。同じピエモンテ州なのに、私が暮らすトリノから車で１時間半の中腹あたりの駐車場で待ち合わせをし、１時間半山道を登って登って、日頃の運動不足を呪い、もうチーズは諦めるよ、と言いそうになるのをこらえて峠を越えたところに、ベッテルマットの牧草地はあった。
ベッテルマットの牧草地。中央奥のやや左側に小屋があり、そこで２ヶ月間暮らしチーズを作る。右手の山はスイス国境（写真：著者撮影）。チーズ「ベッテルマット」が特別なのは、牧草地ベッテルマットと、その周辺の６つの牧草地でだけ作られるものであること、そして高山に草がある夏の７月、８月の２ヶ月間のみしか作らないということだ。他のアルペッジョチーズは、夏の期間を過ぎたら牛を平地におろし、冬の間もチーズを作るのだが（アルペッジョのチーズとは呼べなくなるが）、ベッテルマットは夏の間の２ヶ月の間限定。私が取材をさせてもらったチーズ職人のアルベルトさんは、２ヶ月の間にだいたい1300型前後を作ると言っていたので、単純にその７倍の数が一年間の総生産量だ。
ベッテルマットの牧草地でチーズ作りを続けるアルベルト・マッズーリさん（写真：著者撮影）このチーズのおいしさは、ベッテルマットの牧草地だけにある草に秘密があると言われている。パセリに形が似た、緑の色が濃い草で、それが香り高いミルクの味を作り出す、とあちこちのグルメ本に書かれている。でもここへ私を案内してくれたジョバンニさんは言う。
「このベッテルマットの気候と草はもちろん大事だけど、牛自体の上質なミルクを作りだす能力もとても重要なんだよ」と。
ベッテルマットでアルベルトさんが飼育しているのは、ブルーナとペッツァータ・ロッサという２種類の品種の牛だ。伝統的にイタリア北部やスイスで飼育されて来た牛で、一日に絞れるミルクの量は３－８リットルという。牛といえば白黒模様のあれ、というイメージのホルスタインは1日に30-35リットルも！出すというから、量で言ったら全く見劣りしてしまうのだが、アルプス高度の草を食べ、自由に動き回る牛のミルクの方が、牛舎にずらりと並べられじっと干し草を食べているだけの牛が大量に出すミルクよりも、味も香りもずっと濃厚で豊かなのは言うまでもない。
ラブリーなブルーナ牛（写真：著者撮影）そんな牛たちと２ヶ月間山で暮らし、毎日朝夕２回、乳を絞りチーズに仕込むアルベルトさんは今年、75歳になる。真っ黒に日焼けしたたくましい腕と長年の経験で鍛えた感で、大鍋の中で固まったチーズを持ち上げる仕草に全く年齢は感じさせない。それでもいつかは引退する時が必ずやってくるだろうなあ、と後継者のことを尋ねると、今のところ跡継ぎ候補はいないのだという。長年ずっと手伝いをしてくれているというアルバニア人の青年は、テキパキと働き真面目そうだから、彼はどうなの？と私が聞くと、ありえない、という顔で私をじっと見つめ、微笑んだ。
あの微笑みは人種差別なんていう大げさなものではなかったはずだ。昔から家族で受け継いでいる仕事は、家族が受け継ぐ。単純にそんな思い込みがあるだけなんだろう。しかし高齢化が進み、きつくて儲からない仕事をしたがる若者はどこの世界でも希少だ。毎日３時に起きて、一日中70頭の牛と３人の人間だけで２ヶ月暮すヘビーな仕事を継ぎ、伝統文化を保存していく。それはどこで生まれたかよりも、いかにその文化を守っていきたいと熱く願うかどうかにかってくるのではないか。
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ベッテルマットの牧草地でできあがったチーズは、最低２ヶ月の熟成期間を置いてやっと、ベッテルマットとは呼ぶことができる。山へ連れて行ってくれたチーズ熟成士のジョバンニさんが営むチーズショップで、できあがったベッテルマットを味見させてもらい、取材をコンプリートする予定だった。ところがコロナの第二波が襲ってきて、ロックダウンになり、トリノとは別の県にあるジョバンニさんの店に行くことができなくなってしまった。
クリスマスを目前にしたある日、うちに小さな小包が届いた。パッケージには「ルイジ・グッファンティ」の文字。イタリア国内でも、上質なチーズを扱うことで知られるジョバンニさんのお店の名前だ。中には完成したばかりの2020年のベッテルマットと、1年もののリザーブが入っている。さっそくいただいてみると、できたての方はまだ少し柔らかく、草の香りが鮮烈だ。そして1年ものの方は、ほっこりと甘い焼き栗のような歯触りと濃厚な味わいの中に、やっぱり爽やかな高原の風を感じる香りがした。ロールスロイスと呼ばれる意味が少し、わかったような気がした。
ベッテルマット。左が1年経ったリザーブ。右が去年の夏のもの （写真。上２点とも著者撮影）
