最新記事

海外ノンフィクションの世界

料理は科学!スクランブルエッグは空気と塩でこんなに変わる

2017年12月12日(火)17時15分
上川典子 ※編集・企画:トランネット

写真はイメージです robynmac-iStock.

<「飯テロ」写真を続々と繰り出す全米屈指のフード・インフルエンサー、J. ケンジ・ロペス=アルト。この度、美味しく料理するための科学的なコツを400ページ超の本にまとめた>

あなたにとって料理とは何だろうか。心躍る楽しみ? 気の重い日課? 脈々と受け継がれる文化?

米マサチューセッツ工科大学(MIT)を卒業した異色の料理人であり、今や全米屈指のフード・インフルエンサーとなったJ. ケンジ・ロペス=アルトは、そうした答え全てを正解だとしたうえで、こう定義する。料理とは食材と技術をインプット、美味しく食べられるものをアウトプットとする科学だ――。

食欲が生を永らえ、種を保つための生理的欲求であるのに対し、「美味しく食べる」ために料理をするというのは人間だけの行為である。タマネギを切るという場面ひとつをとっても、そこには食味を向上させようという意図があり、そのためには繊維をどのように切断するのが最善か、経験則に従って包丁を使っている。あるいは、最善だと信じている調理法を親から子へ、師から弟子へと伝えている。

ロペス=アルトはそうした手法に「なぜ?」「本当に?」と疑問を投げ掛ける。科学を信奉する者としての資質と知識を礎に、職業料理人として磨いた腕を存分にふるい、嬉々として実験を繰り広げる。

検証結果をレシピへと落とし込んでインターネット上で発表するのだが、撮影も自らが手掛けており、彼がチーフアドバイザーを務める料理サイト「Serious Eats」や彼個人のインスタグラムには、日本のネットスラングで言うところの「飯テロ」と呼びたくなるような写真がずらりと並んでいる。

だが、ネットには形式上の限界がある。もっと子細に根拠を説き、きちんとしたデータも提示したい。見やすくレイアウトしたい。そのような思いから著されたのが『ザ・フード・ラボ ~料理は科学だ~』(筆者訳、岩崎書店)である。

当然のことながら写真以上に文字が多く、グラフや図表もあり、ハードカバーで400ページ以上とずっしり分厚い。しかし、そこに本書の価値はある。ニューヨーク・タイムズ紙が「インターネット・クッキングのオタク王」と称したロペス=アルトの語りは、こだわりとユーモアに満ち満ちている。

あるときは幸せな結婚生活のために「クリーミーなスクランブルエッグ」と「ふわふわのスクランブルエッグ」の両方をマスターしようと奮闘し、実験に胸を高鳴らせ、卵に対する塩の劇的なまでの作用に目を見張る。

またあるときは、家中に染みついたステーキの匂いに辟易する配偶者を横目に、牛肉の焼き付け実験を繰り返す。科学的な正しさで完成した一皿はどれも誇らしげに輝き、読者の心を自宅の台所へと向かわせる。

ただし、ポンドはグラムに換算され料理家の監修も経ているが、それでもやはり食材、分量、道具はアメリカ的だ。骨付きのショートリブ2.3kgなどと目にすれば、日本の家庭料理人は少し腰が引けるかもしれない。それでも案ずることはない。「料理は科学だ」という視点で読み進めれば押さえるべきポイントが自ずと掴め、日常の中で自在に応用できる力が備わる。これぞ科学の普遍性ではないか。

trannet171211-2.jpg

「白身を損なわずに殻をきれいにむく裏技」から「卵の鮮度はどこで見分けるか」まで、『ザ・フード・ラボ ~料理は科学だ~』は「卵の買い方と保存方法」だけで8ページを費やしている

trannet171211-3.jpg

『ザ・フード・ラボ ~料理は科学だ~』には、科学的な解説だけでなく、レシピも豊富。こちらは「世界一のシナモンロール」のレシピより

ニュース速報

ワールド

トランプ氏、ダボス会議で対米投資呼びかけへ 公正な

ワールド

都内で初の弾道ミサイル避難訓練、東京ドーム周辺で約

ワールド

米上院、つなぎ予算案採決延期 政府機関の閉鎖本格化

ワールド

アングル:米政府閉鎖で何が起きるか、想定される影響

MAGAZINE

特集:トランプ暴露本 政権崩壊の序章

2018-1・23号(1/16発売)

予想を超えて米政治を揺さぶるトランプ暴露本──。明かされた大統領の「難点」は政権崩壊の引き金となるか

グローバル人材を目指す

人気ランキング

  • 1

    「クラスで一番の美人は金正恩の性奴隷になった」

  • 2

    「3.9+5.1=9.0」が、どうして減点になるのか?

  • 3

    アルツハイマー病に効く? 意外な薬

  • 4

    「休みたいから診断書をください」--現役精神科医「…

  • 5

    ウディ・アレン「小児性愛」疑惑を実の息子が告発

  • 6

    日本の2社しか作れない、世界の航空業界を左右する新…

  • 7

    アメリカの「政府機関閉鎖」と「債務上限問題」の基…

  • 8

    激怒する韓国選手も 北朝鮮と平昌五輪統一チーム結…

  • 9

    「地球の気温は250度まで上昇し硫酸の雨が降る」ホー…

  • 10

    期待に応えず、他人に期待しないほうがうまくいく理由

  • 1

    日本の2社しか作れない、世界の航空業界を左右する新素材

  • 2

    「クラスで一番の美人は金正恩の性奴隷になった」

  • 3

    ビットコインや株は大暴落か 2018年ブラックスワンを予想

  • 4

    子ども13人を劣悪な環境で監禁拷問した両親を逮捕 …

  • 5

    暴落を予言?バフェットが仮想通貨に冷や水を浴びせ…

  • 6

    ダイアナが泣きついても女王は助けなかった 没後20…

  • 7

    ウディ・アレン「小児性愛」疑惑を実の息子が告発

  • 8

    「休みたいから診断書をください」--現役精神科医「…

  • 9

    インドの女子大生がレイプ防止パンティを開発

  • 10

    「地球の気温は250度まで上昇し硫酸の雨が降る」ホー…

  • 1

    北朝鮮による電磁パルス攻撃の現実味

  • 2

    [動画]クジラがサメの襲撃から人間を救った

  • 3

    決断が日本より早い中国、でも「プチ大躍進」が悲劇を生んでいる

  • 4

    韓国大統領が中国で受けた、名ばかりの「国賓待遇」

  • 5

    ビットコインや株は大暴落か 2018年ブラックスワン…

  • 6

    ビットコインに未来はない、主犯なき投資詐欺だ

  • 7

    金正恩がアメリカを憎悪するもっともな理由

  • 8

    南北会談で油断するな「アメリカは手遅れになる前に…

  • 9

    ビットコイン調整の陰で急騰する仮想通貨「リップル…

  • 10

    iPhoneXは期待外れ

日本再発見 シーズン2
デジタル/プリントメディア広告セールス部員募集
定期購読
期間限定、アップルNewsstandで30日間の無料トライアル実施中!
メールマガジン登録
売り切れのないDigital版はこちら

MOOK

ニューズウィーク日本版 特別編集

最新版 アルツハイマー入門

絶賛発売中!

STORIES ARCHIVE

  • 2018年1月
  • 2017年12月
  • 2017年11月
  • 2017年10月
  • 2017年9月
  • 2017年8月